Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus

Die Temperatur ist ein außerordentlich wichtiger Faktor für die im Lebensmittel während seiner Gewinnung, Verarbeitung, Haltbarmachung, Lagerung und Zubereitung ablaufenden Prozesse. Wesentliche Verfahren der Lebensmittelverarbeitung beruhen auf einer gezielten Temperaturanwendung. Als Beispiele seien die Erhitzungsverfahren Blanchieren, Sterilisieren, Backen, Garen und Trocknen genannt. Zur Unterdrückung von unerwünschten Qualitätsänderungen sind u.a. das Gefrieren bzw. die Gefrier- sowie Kühllagerung der Lebensmittel bekannt. Aber auch die normale Umgebungstemperatur mit ihren Schwankungen kann z. B. bei der Lagerung und beim Vertrieb von Lebensmitteln einen entscheidenden Einfluß auf deren Qualität ausüben (vgl. Abschnitt 1.3.6).