Alternative Zuliefersysteme im Brauereisektor – Regionalmodelle des Braugerstenbezugs in Bayern

Bier ist in Deutschland mehr als ein Getränk. Es ist Genussmittel, Kulturgut und Exportschlager zugleich. Jedoch hat sich die Herstellung und Vermarktung von Bier im Zeitverlauf stark gewandelt und erfolgt heutzutage in komplexen multiskalaren Wertschöpfungsketten, die verschiedene räumliche Maßstabsebenen einschließen (Patterson und Hoalst-Pullen 2014). Der Brauereisektor wird nunmehr größtenteils durch multinationale Konzerne, wie z. B. Anheuser-Busch InBev (mit Hauptsitz in Brüssel), dominiert, die aufgrund ihrer begrenzten Binnenmärkte frühzeitig expandierten und weltweit Brauereien übernahmen. Der landwirtschaftliche Ursprung, der in solchen Strukturen erzeugten Biere, wird kaum mehr wahrgenommen. Seit einigen Jahren sind jedoch Entwicklungen zu beobachten, die den regionalen Kontext der Produktion wieder stärker in den Fokus rücken (Eberts 2014; Gatrell et al. 2018; Maye 2012) und engere, weniger anonyme Beziehungen zwischen Produzenten und Konsumenten propagieren, wofür in der Literatur häufig der Begriff Alternative Food Networks (AFNs) verwendet wird (Goodmann et al. 2012). In diesem Kontext verweisen Kneafsey et al. (2013) auf die Bedeutung von Local Food Systems und Short Food Supply Chains für die Realisierung einer nachhaltigeren Lebensmittelproduktion. Wesentliches Merkmal eines solchen AFN-Verständnisses ist die Herausbildung personalisierter Beziehungen entlang der Wertschöpfungskette und die daraus (idealerweise) resultierende Stärkung sozioökonomischer Verbindungen (z. B. Netzwerke, Vertrauen) auf lokaler Ebene.

In Deutschland finden wir kleinräumige Netzwerke der Biererzeugung vorrangig in Bayern, wo zahlreiche kleine und mittlere Privatbrauereien erfolgreich am Markt agieren (Burkert und Chilla 2018; Ermann 2019). Diese haben z. T. spezifische Organisationsformen mit direktem Kontakt zur Landwirtschaft entwickelt, die wichtige Erfolgsfaktoren ihres Geschäftsmodells darstellen. Der vorliegende Beitrag widmet sich ebensolchen Regionalmodellen, die speziell auf die Beschaffung von Braugerste abzielen und als Alternative zu etablierten Organisationsformen ohne direkten Bezug zur Landwirtschaft zu sehen sind. Mit explorativem Blick zielt der Beitrag auf Funktionsweisen, Koordinationsmechanismen und Erfolgsfaktoren solcher Ansätze, um darauf basierend Anknüpfungspunkte für eine nachhaltige, regional eingebettete Bierproduktion zu identifizieren. Im Mittelpunkt der empirischen Untersuchung stehen 5 Brauereien, die unterschiedliche Strategien der regionalen Braugerstenbeschaffung verfolgen und somit zur Aufrechterhaltung regionaler Wirtschaftskreisläufe beitragen.

Die Analyse der Praxisbeispiele basiert auf leitfadengestützten Experteninterviews mit den Geschäftsführern oder Braumeistern der jeweiligen Brauerei. Die Interviews wurden digital aufgezeichnet, transkribiert und unter Rückgriff auf die Fragenkategorien des Leitfadens thematisch kodiert. Die Auswertung und Interpretation des Materials folgte der zusammenfassenden Inhaltsanalyse nach Mayring (2016).

Die Strukturen in der Brau- und Malzwirtschaft sind recht vielschichtig mit klarer Tendenz zur Auflösung kleinräumiger Produktions- und Handelsverflechtungen. Dem Bierbrauen sind der Braugerstenanbau und die Malzproduktion vorgelagert, die zumeist über Intermediäre (z. B. Landhandel, Großhandel) miteinander verbunden sind (Abb. 1). Teilweise wird die Braugerste auch von Erzeugergemeinschaften oder direkt von den Landwirten an die Mälzereien geliefert.

Im internationalen Vergleich hat Deutschland eine Vielzahl an Braustätten mit jedoch recht niedrigen durchschnittlichen Produktionsvolumina. Demnach existieren 1539 Braustätten, davon allein 654 in Bayern (Statistisches Bundesamt 2019, S. 4–5). Dort werden mehr als 2,4 Mio. hl Bier in kleineren Brauereien mit maximal 100.000 hl Jahresausstoß erzeugt (Abb. 2). Damit steht Bayern für 63,5 % der deutschlandweiten Produktion von Brauereien dieser Größenordnung (Statistisches Bundesamt 2019, S. 5). Bei der Verteilung der Brauereien sticht innerhalb Bayerns das westliche Oberfranken rund um Bamberg hervor, wo weltweit die mit Abstand höchste Brauereidichte existiert. Diese starke regionale Konzentration resultiert u. a. aus historischen Besonderheiten, insbesondere bei der Erteilung von Braurechten (Ermann 2019).

Mit etwa 20 aktiven Mälzereien ist die bayerische Malzwirtschaft wesentlich stärker konzentriert als die Brauwirtschaft. Gleichzeitig weisen die Mälzereien sehr unterschiedliche Produktionskapazitäten auf (Bayerischer Mälzerbund, persönliche Mitteilung). Der mengenmäßig wichtigste Rohstoff für die Bierproduktion (nach Wasser) ist die Gerste, wobei vorwiegend 2‑zeilige Sommergerstensorten verwendet werden (Abb. 3). Bayern ist deutschlandweit das wichtigste Erzeugerland für Braugerste (mit Schwerpunkten in Oberfranken), doch ist die erzeugte Menge bei weitem nicht ausreichend, um den Bedarf der bayerischen Malz- und Brauwirtschaft zu decken (Herz 2017). Zudem ist seit einigen Jahren ein deutlicher Rückgang der Anbauflächen in Bayern (wie auch deutschlandweit) zu beobachten, sodass zahlreiche Brauereien auf Importware aus anderen EU-Staaten (z. B. Dänemark, Frankreich) zurückgreifen (Piller 2016). Auch ist Bayern im globalen Maßstab die bedeutendste Region für den Anbau von Hopfen als weiterem Rohstoff der Bierproduktion. Allein in der Hallertau wird rund ein Drittel des weltweit erzeugten Hopfens angebaut (LfL und GfH 2019). Der Hopfenanbau steht jedoch nicht im Fokus dieses Beitrags.

Die Analysen zeigen, dass die betrachteten Regionalmodelle wesentlich auf reflexiven Sichtweisen der Brauereiverantwortlichen beruhen. Diese haben ein starkes Bewusstsein für den landwirtschaftlichen Ursprung der Biererzeugung entwickelt und wissen die oft langjährigen, vertrauensvollen Beziehungen zu regionalen Gerstenerzeugern trotz zusätzlicher Transaktionskosten zu schätzen. Dahinter steht das implizite Hinterfragen ökonomischer Effizienz als alleinigem Maßstab für erfolgreiches Wirtschaften. Vielmehr werden die positiven Effekte der Beschaffung regionaler Braugerste erkannt und gewürdigt. Dazu zählen die Erhaltung der verhältnismäßig kleinen bayerischen Erzeugerbetriebe und der damit verbundenen Kulturlandschaft ebenso wie die ökologischen Vorteile der Kultur Sommergerste (z. B. niedriger Düngebedarf, Bodengesundheit durch Fruchtfolgen). Die Brauereien vereinen also die Vorteile von Local Food Systems und Short Food Supply Chains als wesentliche Konzepte der AFN-Literatur und setzen – zumindest punktuell – auf assoziative Verknüpfungen zu konkreten Produktionsorten und deren lokaler Identität.

Aus einer solchen Blickrichtung verleiten die Ergebnisse zu optimistischen Schlussfolgerungen im Sinne einer nachhaltigen, regional eingebetteten Bierproduktion. Durch die besondere Ausgestaltung der Zuliefersysteme können zukunftsfähige alternative Netzwerke mit direkten ökologischen und sozialen Rückkopplungseffekten entstehen. Dafür ist es allerdings notwendig, diese Effekte diskursiv offenzulegen, was auch aus Marketingsicht interessant sein könnte. So ist anzunehmen, dass eine eigenständige (Klein‑)Brauerei, die ihr Bier mit nachweislich regionalen Rohstoffen produziert, aus Konsumentensicht besonders attraktiv erscheint. Die Inwertsetzung des Regionalen – hier insbesondere die positive Reputation Bayerns als Brauereistandort – kann daher eine vielversprechende Methode der Produktdifferenzierung sein.

Mit Blick auf die Übertragbarkeit der Regionalmodelle ist zu berücksichtigen, dass die Brauereien zwar Schlüsselakteure für Bestrebungen der (Re‑)Regionalisierung darstellen, die aber in der Regel auf die intermediären Stufen des Land‑/Großhandels und besonders der Malzwirtschaft angewiesen sind. Die Mälzereien als Flaschenhals müssen sich durch konstante Qualitäten auszeichnen, da sie ein austauschbares Massengut herstellen. Hier liegt vermutlich die größte Barriere für die Implementierung von regionalen Zuliefersystemen. Wo die entsprechenden strukturellen Voraussetzungen gegeben sind, sollten zukünftige Praxisprojekte auf einen schrittweisen Aufbau von Beziehungen sowie zielorientierte, aber ergebnisoffene Aushandlungsprozesse zwischen Brauereien und Gerstenerzeugern hinwirken. Weiterführende Untersuchungen sollten die Konsumentenseite in den Blick nehmen, um Hinweise auf das Vermarktungspotenzial entsprechender Biere zu erhalten.