9. Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren

Die Gesamtheit aller Proteine in einem biologischen System, z. B. einer Zelle, einem Zellkompartiment, einem Gewebe oder einem Lebewesen wird unter definierten Rahmenbedingungen als Proteom bezeichnet. Unter den Lebensmittelinhaltsstoffen sind Proteine mit Sicherheit die Wichtigsten. Proteine sind sehr kompliziert gebaut und können daher außerordentlich unterschiedliches Verhalten zeigen. Zweifellos hängt das mit den hohen Molekulargewichten zusammen, wobei hinzukommt, dass sie nicht wie Stärke und Cellulose aus einer Grundsubstanz aufgebaut sind, sondern aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren bestehen. Aminosäuren enthalten mindestens eine Carboxylgruppe und eine Aminogruppe im Molekül. Essenzielle Aminosäuren sind lebensnotwendig und müssen durch die Nahrung aufgenommen werden, da sie von einem heterotrophen Organismus nicht selbst aufgebaut werden können. Peptide können als kleine Proteine betrachtet werden. Die einzelnen Aminosäuren sind meist linear in einer definierten Reihenfolge als Kette angeordnet. Proteine sind Makromoleküle mit bestimmten räumlichen Strukturen (Konformation). Unterschieden wird weiter in Sphäroproteine, Skleroproteine und Proteide. Nucleinsäuren zählen wie die Proteine zu den Makromolekülen, die aus einzelnen Bausteinen, allerdings nicht aus den Aminosäuren, sondern aus den Nucleotiden, aufgebaut sind. Desoxyribonucleinsäure (DNA) ist der Hauptspeicher der Zellen für genetische Information.