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Erschienen in:
1992 | OriginalPaper | Buchkapitel
Aromabildung in Lebensmitteln
verfasst von : Dr. Werner Baltes
Erschienen in: Lebensmittelchemie
Verlag: Springer Berlin Heidelberg
Enthalten in: Professional Book Archive
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Neben Geschmacksstoffen, die die sensorische Wahrnehmung der Eindrücke salzig, süß, bitter oder sauer vermitteln (s. S. 170), sind im Lebensmittel Verbindungen enthalten, die sein Aroma (international: Flavor) prägen. Nach heutigen Erkenntnissen befinden sich im Mund-Nasen-Raum spezielle Geruchsrezeptoren, an die solche Aromastoffe gebunden werden können und dadurch insgesamt den Aroma-Eindruck vermitteln. Man kennt Verbindungstypen für die primären Geruchsnoten: campherartig,moschusartig,blumig,minzig,etherisch,stechend,faulig.