Die Haltbarmachung der Lebensmittel

Zusammenfassung

Manche der vorstehend besprochenen Prozeduren bezwecken nicht nur eine Steigerung der Bekömmlichkeit, Verdaulichkeit und Ausnutzbarkeit unserer Lebensmittel; z. B. hat das Kochen, Braten oder Rösten seit urdenklichen Zeiten dazu gedient, die Haltbarkeit leicht verderblichen Nahrungsgutes zu steigern. Tier und Pflanze liefern nach dem Schlachten oder nach der Ernte Produkte, die auch nach der Lösung aus dem lebenden Organismus oft noch ein spezifisches Eigenleben führen. Wasser, Licht, Luft, Wärme, Feuchtigkeit, substanzeigene oder mikrobielle Enzyme, Mikroorganismen, tierische Schädlinge, Erreger von Pflanzenkrankheiten und auch anorganische Katalysatoren bewirken Wertminderungen (Farb-, Geruchs-, Geschmacksabwandlungen, Konsistenz Veränderungen) oder tiefgreifende Umwandlungen, die bis zum völligen Verderb und zur Gesundheitsschädigung führen können.