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Über dieses Buch

Petra Schling gibt in diesem essential einen Überblick über den aktuellen Stand der Forschung zum Thema Geschmack. Dabei betrachtet sie Geschmack als Sinneswahrnehmung, die uns erlaubt, essenzielle Nahrungsbestandteile von Giften zu unterscheiden. Was wir essen hängt nicht unwesentlich davon ab, wie es uns schmeckt. Aber wie schmecken wir eigentlich – und was überhaupt? Als Omnivoren (Allesfresser) besitzen wir Menschen eine relativ breite Palette an Geschmacks-Rezeptoren nicht nur im Mund, die uns wichtige Informationen über unsere Nahrung vermitteln. Außerhalb des Mundes dienen Geschmackssinneszellen unserer angeborenen Immunabwehr dazu, Bakterien, Würmer und andere Eindringlinge zu „schmecken“. Darauf können und sollten wir uns verlassen. Unser Geschmackssinn warnt uns vor Giften und unerwünschten Mitbewohnern und lässt sich nur sehr bedingt durch Süßstoffe, Bitterblocker oder ähnliche Tricks täuschen.

Inhaltsverzeichnis

Frontmatter

Kapitel 1. Geschmack aus Sicht der Biologie

Es ist experimentell nicht einfach, den eigentlichen Geschmack von anderen Sinneseindrücken zu trennen. Schmecken passiert in speziellen Zellverbänden, den Geschmacksknospen, auf der Zunge und in den Schleimhäuten des Mundes. Nur dieser Sinneseindruck beeinflusst objektiv unser Essverhalten, während für Sehen, Geruch, Tastsinn und Schmerzreize nur indirekte Effekte beschrieben werden können. Für die einzelnen Geschmacksqualitäten gibt es jeweils speziell ausgestattete Sinneszellen, die vor allem ATP und Serotonin als Neurotransmitter ausschütten. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen beeinflussen sich jedoch bereits in den Geschmacksknospen gegenseitig und werden auf Ebene des Gehirns komplex verrechnet.
Petra Schling

Kapitel 2. Geschmacksrichtungen

Um als „echte“ Geschmacksrichtung zu gelten, sollte eine spezifische Geschmackssinneszelle mit Rezeptorproteinen für nur diese Gechmacksmoleküle und einer intrazellulären Signaltransduktion nachweisbar sein, deren Stimulation mit diesem Geschmack zu einem messbaren neuronalen Signal im Gehirn führt. Nach dieser Definition können süß, umami, fettig und bitter als eigenständige Geschmacksqualitäten betrachtet werden. Auch salzig und sauer (mit wässrig und CO2) sind sicher „echte“ Geschmacksrichtungen, auch wenn hier noch viele Details unbekannt sind. Kokumi moduliert unser Gechmacksempfinden bereits auf Rezeptorebene, während die Temperatur- und Schmerzreize von trigeminalen Nervenendigungen uns eigentlich vor schädlichen Qualitäten unserer Nahrung warnen sollten.
Petra Schling

Kapitel 3. Schmecken an ungewöhnlichen Orten

Zellen mit Geschmacksrezeptoren kommen auch außerhalb des Mundes vor.  Magen und Darm nutzen das Geschmacksempfinden, um die Verdauung an die aufgenommene Nahrung optimal anzupassen und ein Sättigungsgefühl auszulösen. Innerhalb des Körpers können Geschmacksrezeptoren helfen, die Nahrungsmoleküle sinnvoll zu verteilen. Körperoberflächen, die mit potentiell schädlichen Keimen in Kontakt kommen, haben den Bitter-Geschmack als Sensor für das angeborene Immunsystem umfunktioniert. So können Bakterien rechtzeitig aus der Nase abgenießt und Würmer aus dem Dickdarm ausgeschleimt werden.
Petra Schling

Backmatter

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