Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

Die anorganischen Bestandteile (Mineralstoffe) sind in der Regel Anionen und Kationen, die in tierischen und pflanzlichen Geweben und auch in allen Körperflüssigkeiten vorkommen. Mit der Ausnahme von Iod sind sie nicht flüchtig und finden sich nach der Verbrennung des Lebensmittels in der Asche. Der pH-Wert der Asche hängt davon ab, ob Kationen oder Anionen in der Asche überwiegen. In Pflanzen überwiegen in der Regel die Kationen, da viele Anionen organische Säuren und deshalb in der Asche nicht mehr vorhanden sind. In der pflanzlichen Asche liegen die Kationen zum Teil als Oxide, Hydroxide oder Carbonate vor und verursachen die alkalische Reaktion der Asche. Bei tierischer Asche ist es meistens umgekehrt — sie zeigt saure Reaktion, da hier meistens Anionen (Phosphate) im Überschuss vorliegen. Bezug nehmend auf ihre Asche spricht man deshalb auch vielfach von basen-oder säureüberschüssigen Lebensmitteln. Ausnahmen sind z. B. das leicht säureüberschüssige Getreide und Milch, welche als tierisches Lebensmittel einen leichten Basenüberschuss aufweist.