Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt)

Frischlebensmittel verderben bevorzugt mikrobiologisch. Außer durch Verchimmeln und Verfaulen werden Qualitätseinbußen aber auch durch Einrocknen, Ranzigwerden, Verfärben, Konsistenzverluste, hervorgerufen ferner bei Obst durch einen biologischen Abbau, verbunden mit Überreife (z.B.Teigigwerden von Birnen); zusätzlich zum möglichen Auftreten von Kaltlagerrankheiten können hier Qualitätseinbußen dadurch entstehen, dass kein Nachreifen mehr erfolgt, bei Gemüse bzw. Salat durch Welken, bei Fleisch durch Zähwerden, generell fast bei allen Lebensmitteln durch Vitaminverluse. Manchesmal bleibt einem bei der Lagerung nur die Wahl zwischen einer Gefährdung durch Eintrocknen oder durch Verschimmeln, beispielsweise im Haushalt bei angeschnittenem Hartkäse. In beiden Fällen ist es möglich, eine Verlangsamung der Gefährdung durch Kaltlagerung möglichst knapp über dem Gefrierpunkt der Zellflüssigkeit, der mit wenigen Ausnahmen (vgl. Kap. VII, 1.1) zwischen -0,2 und-1,3°C liegt, zu erreichen. Oft kann aber der Verraucher eine maximal erreichbare Haltbarkeitszeit gar nicht ausnützen; dann wäre aus wirtschaftlichen Gründen deren Temperaturabhängigkeit wissensert. In diesem Rahmen die Vielfalt der zu kühlenden Lebensmittel zu behaneln, erschiene in Anbetracht vorliegender Tabellenwerke [1] weniger sinnvoll als an zwei für die Praxis besonders wichtigen und zudem besonders lehreichen Lebensmittelgruppen zu verdeutlichen, welche Gesichtspunkte beonders berücksichtigt werden müssen.