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2018 | Book

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Gesundheitsgerechte Dienstleistungsarbeit

Diskontinuierliche Erwerbsverläufe als Herausforderung für Arbeitsgestaltung und Kompetenzentwicklung im Gastgewerbe

Editors: Emanuel Beerheide, Arno Georg, Dr. Anne Goedicke, Constanze Nordbrock, Kai Seiler

Publisher: Springer Fachmedien Wiesbaden

Book Series : Dortmunder Beiträge zur Sozialforschung

Part of: Springer Professional "Wirtschaft+Technik" , Springer Professional "Wirtschaft"

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About this book

Wir alle nehmen regelmäßig gastgewerbliche Dienstleistungen in Anspruch. Doch wie sehen Berufswege, Arbeitsbedingungen und gesundheitliche Risiken für die Menschen aus, die diese Dienstleistungen erbringen? Dieses Buch behandelt Gestaltungsmöglichkeiten gesundheitsgerechter Arbeit im Gastgewerbe, einer Branche mit vielfältigen Arbeitssituationen und Beschäftigtengruppen. Die Beiträge gehen auf demografische Hintergründe, strukturelle Rahmenbedingungen und erwerbsbiografische Zusammenhänge ein. Mit Blick auf kritische Berufsphasen werden Gestaltungsansätze vorgestellt, die Beschäftigungsfähigkeit erhalten und fördern. Das Gastgewerbe steht dabei beispielhaft für eine kleinbetriebliche Dienstleistungsbranche, die durch atypische Beschäftigungsverhältnisse, diskontinuierliche Erwerbsverläufe und heterogene Belegschaften geprägt ist.

Table of Contents

Frontmatter
Das Menü und die Zutaten: Zur Einführung in diesen Band
Zusammenfassung
Das Hotel- und Gastgewerbe beschäftigt in Deutschland fast zwei Millionen Menschen und die meisten Bundesbürger nehmen mehrfach im Jahr seine Dienstleistungsangebote in Anspruch. Von einigen Ausnahmen abgesehen ist die Branche für die arbeitswissenschaftliche Forschung jedoch noch weitgehend ,terra incognita‘, was umso erstaunlicher ist, als sie Anschauungsmaterial für eine Reihe aktueller Debatten um die Gestaltungsperspektiven von Arbeit und den Wandel von Arbeits- und Beschäftigungsverhältnissen bietet.
Emanuel Beerheide, Arno Georg, Anne Goedicke, Constanze Nordbrock, Kai Seiler

Hotellerie und Gastronomieals Beschäftigungsfeld

Frontmatter
Institutionelle und tätigkeitsbezogene Bedingungen der Arbeits- und Beschäftigungsqualität im Gastgewerbe
Zusammenfassung
In Hotellerie und Gastronomie lassen sich hohe Arbeitsbelastungen und ‚atypische‘ Beschäftigung beobachten. Warum die Branche dennoch für viele Arbeitnehmer/-innen attraktiv ist und was diese motiviert, sich für kundenorientierten Service zu engagieren, steht im Mittelpunkt dieses Beitrags. Er diskutiert zwei Gründe: Viele Beschäftigte schätzen interaktive Dienstleistungsarbeit aufgrund ihrer Ganzheitlichkeit und ihrer Handlungsspielräume. Außerdem profitieren die Unternehmen von Arbeitskräftepotentialen, Erwerbsorientierungen und Arbeitsmotivationen, die durch wohlfahrtsstaatliche Institutionen, die Situation am Arbeitsmarkt sowie kulturelle Erwartungen an Dienstleistungen erzeugt werden. Für die Gestaltung von Arbeit und Beschäftigung ergeben sich daraus vielfältige Herausforderungen.
Anne Goedicke, Emanuel Beerheide
Beschäftigungs- und Betriebsstrukturen im Gastgewerbe
Zusammenfassung
Das Gastgewerbe gilt als eine junge Branche. Wie ihre Betriebs- und Beschäftigungsstruktur konkret aussieht und welchen Wandel sie vollzieht, beschreibt dieser Beitrag unter Verwendung verschiedener Datenquellen. Da das Gastgewerbe eine in sich heterogene Branche ist, wird die Situation der vier größten Betriebsarten, der Hotellerie, der speisen- und der getränkeorientierten Gastronomie sowie der Caterer genauer beschrieben. Auf Themen wie Fluktuation, Auszubildende, Qualifikation der Beschäftigten und Beschäftigte ohne deutsche Staatsangehörigkeit wird eingegangen.
Barbara Schlote-Sautter, Robert Herter-Eschweiler, Stefan Keller
Arbeit und Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe
Zusammenfassung
Die Branchenkultur des Gastgewerbes und die Arbeitsbedingungen der Branche erschweren die Anwendung branchenübergreifend vorliegender Präventions- und Gestaltungsansätze. Um die Situation richtig einzuschätzen, ist eine genaue Kenntnis der Besonderheiten essentiell. Vor diesem Hintergrund verbindet der Artikel Erkenntnisse aus externen Studien mit Erfahrungen aus dem Projekt INDIGHO und versucht so, ein möglichst umfassendes Bild der Arbeit im Gastgewerbe zu zeichnen. Dazu werden körperliche wie mentale Belastungen und Ressourcen der verschiedenen Einsatzgebiete beschrieben und im Hinblick auf die Frage nach den Widerständen und Chancen für gelingende Maßnahmen gesundheitsgerechter Arbeitsgestaltung diskutiert.
Franziska Krüger, Kerstin Guhlemann

Blickpunkt: Beschäftigungsfähigkeitin kritischen Berufsphasen undbesonderen Beschäftigtengruppen

Frontmatter
Immer auf dem Sprung: Typische Erwerbsbiografien und kritische Berufsphasen im Gastgewerbe
Zusammenfassung
Damit Ansätze lebensphasenorientierter Personalpolitik auf die spezifischen Bedingungen des jugendzentrierten Gastgewerbes mit seiner ausgeprägten Wechselkultur ausgerichtet werden können, ist eine Kenntnis über typische Erwerbsbiografien in dieser Branche entscheidend. Welche Kriterien der Arbeitstätigkeit in welchen Phasen des beruflichen Lebens als besonders belastend oder unterstützend wirken, wurde anhand typischer Verläufe auf Basis narrativer Interviews mit Vertreter/-innen der im Gastgewerbe am meisten verbreiteten Berufsgruppen untersucht. Darauf aufbauend wurden kritische Phasen identifiziert, in denen ungünstige Konstellationen der Lebens- und Arbeitswelt den Beschäftigten nicht immer bruchlos zu erbringende Anpassungsleistungen abverlangen.
Kerstin Guhlemann, Franziska Krüger
Ausbildung im Gastgewerbe – zwischen Euphorie und Abbruch
Zusammenfassung
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) hat mit einer Längsschnittstudie die Ausbildungssituation im Gastgewerbe untersucht und Auszubildende zu zwei Erhebungszeitpunkten befragt. Das Ziel der Untersuchung war die Beantwortung der Frage, warum vergleichsweise viele Auszubildende im Gastgewerbe, wie Köche/Köchinnen oder Restaurantfachleute, ihre Ausbildung abbrechen. Die Studie leistet eine Merkmalsbeschreibung von Auszubildenden im Gastgewerbe und liefert wertvolle Erkenntnisse zur Abbruchneigung, zur subjektiven Bewertung der Ausbildungssituation und zu Berufs- und Lebenszielen von Auszubildenden aus der Generation Y.
Florian Elsässer, Stefan Keller, Barbara Schlote-Sautter, Roger Giegrich
Förderung arbeitsbezogener Gesundheitskompetenz als Strategieelement zur Bewältigung des Fachkräftemangels
Konzeptionelle Grundlagen und modellhafte Erprobung
Zusammenfassung
Die ausgeprägte Jugendzentriertheit und hohe Fluktuation verstärken den im Zuge des demografischen Wandels auftretenden Fachkräftemangel im Gastgewerbe. Eine mögliche Gegenstrategie zur Verbesserung der Workability ist die Förderung der Gesundheitskompetenz als zentraler Schlüsselqualifikation. Gesundheitskompetenz kann als aktiver Umgang mit gesundheitsbezogenen Informationen verstanden werden, um sich in modernen Gesellschaften angemessen zu bewegen. Die vorliegenden Konzepte sind allerdings durch konzeptionelle Unschärfen und normative Implikationen gekennzeichnet, die empirische Evidenz der Wirksamkeit ist begrenzt. Vorgeschlagen wird daher ein Rahmenkonzept arbeitsbezogener Gesundheitskompetenz, das Grundlage einer praktisch erprobten Seminarkonzeption war.
Arno Georg
Existenzgründungen im Gastgewerbe: Bedingungen erfolgreicher Bewältigung bei Familienbetriebsübernahmen und Neugründungen
Zusammenfassung
Existenzgründungen sind Erwerbs- und Lebensphasen, die nicht nur betriebswirtschaftliche, sondern auch gesundheitliche und biografische Herausforderungen bergen. Die erfolgreiche Bewältigung dieser Anforderungen durch die Gründer/-innen bestimmt über ihr Engagement für gesunde Arbeitsgestaltung im Betrieb mit. Sie ist daher eine wichtige – in der Gründungsforschung bislang vernachlässigte – Determinante des Gründungserfolgs. Es stellt sich die Frage, wie sich Einflussfaktoren auf die Bewältigung von Existenzgründungen aus Sicht der Betroffenen darstellen. Mit einem gastgewerblichen Fokus sowie einem kontrastierenden Ansatz zwischen Betriebsübernahmen innerhalb der Familie und Neugründungen bzw. Fremdbetriebsübernahmen wird dem Forschungsbedarf anhand qualitativer Interviews nachgegangen.
Felizitas Alaze-Hagemann, Anne Goedicke, Vanessa Schmieja
Branchenwechsel von Beschäftigten im Gastgewerbe
Zusammenfassung
Junge Fachkräfte verlassen häufig das Gastgewerbe nach wenigen Jahren. Ersatz ist kaum zu finden. Auf der Basis von Modellüberlegungen zum Branchenwechsel und zu den bekannten Belastungen im Gastgewerbe wurden Befragungen von Branchenaussteigern (N = 56) und im Gastgewerbe Verbliebenen (N = 56) durchgeführt. Im Ergebnis zeigte sich: Hauptausstiegsgründe waren Belastungen aus der Arbeitszeitregelung, damit verbundene Beanspruchungsfolgen und Vereinbarkeitsprobleme. Aber es gab auch Aspekte der Arbeit, die den Verbleib in der Branche fördern können. Insgesamt ist die Wechselbereitschaft von Beschäftigten im Gastgewerbe hoch. Aus den Antworten der Wechsler und Beschäftigten im Gastgewerbe werden konkrete Präventionsmaßnahmen abgeleitet.
Barbara Schlote-Sautter, Robert Hemke-Smith
Wieder- und Quereinstieg von Beschäftigten – eine Chance für das Gastgewerbe?
‚Ein Praxisbeispiel‘
Zusammenfassung
Vor dem Hintergrund des demografischen Wandels und des Fachkräftemangels auch im Gastgewerbe können Wiedereinsteiger/-innen (vor allem Frauen) und ältere Quereinsteiger/-innen (vor allem Männer über 50 Jahre) wichtiges Beschäftigtenpotenzial für die Branche darstellen. Die ZAUG gGmbH in Gießen (Zentrum Arbeit und Umwelt – Gießener gemeinnützige Berufsbildungsgesellschaft mbH) hat im Rahmen von INDIGHO ein speziell auf das Gaststätten- und Hotelgewerbe ausgerichtetes Unterstützungs- und Qualifizierungsangebot entwickelt. Dieses beinhaltet Wiedereinstiegskurse für brancheninteressierte Frauen, eine Grundqualifizierung für Wieder- und Quereinsteiger/-innen ohne Branchenerfahrung und eine abschlussorientierte modulare Nachqualifizierung nach dem ‚Gießener Weg‘.
Katja Lowak, Constanze Nordbrock, Nicole Brinkmann

Blickpunkt: Betriebliche Strategiennachhaltiger Förderungder Beschäftigungsfähigkeit

Frontmatter
Die Praxis der Gesundheitsförderung in Kleinst- und Kleinbetrieben: Unterschätztes betriebliches Engagement und bestehender Handlungsbedarf
Zusammenfassung
Kleinst- und Kleinbetriebe (KKU) sind für ihren Nachholbedarf bei Investitionen in die Gesundheit der Beschäftigten bekannt. Dies gilt besonders für das Gastgewerbe. Die Entwicklung von Präventionskonzepten wird jedoch dadurch erschwert, dass keine Studien vorliegen, die die Gesundheitsförderungspraxis in KKU beleuchten und diese im Zusammenhang mit der Arbeitssituation und Gesundheit der Führungskräfte diskutieren. Daher geht der Beitrag explorativ den Fragen nach, unter welchen Rahmenbedingungen Führungskräfte in KKU des Gastgewerbes ihre eigene Gesundheit und die ihrer Beschäftigten erhalten und fördern müssen, wie die Gesundheitsförderungspraxis im Arbeitsalltag aussieht und welche Ansatzpunkte sich daraus für die Förderung der Gesundheitskompetenz von Führungskräften ableiten lassen.
Felizitas Alaze-Hagemann, Anne Goedicke, Timothy Rinke
Alternsgerechte Arbeitsgestaltung und Innovationsfähigkeit im demografischen Wandel im Gastgewerbe
Zusammenfassung
Die öffentlichen Debatten um die demografischen Herausforderungen suggerieren oft eine abnehmende Innovationsfähigkeit bei zunehmender Alterung der Belegschaften. In diesem Beitrag wird die Frage aufgeworfen, welche Konsequenzen der demografische Wandel auf die Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen zeigen wird. In sechs Fallstudien des INDIGHO-Projektes wurde daher untersucht, wie innovative personalpolitische Praktiken zur alternsgerechten Arbeit und Innovation in Unternehmen des Gastgewerbes genutzt werden. Zudem wird ein Ausblick auf weitere notwendige Anstrengungen in der Erforschung von Strategieprozessen zur alternsgerechten Innovation gegeben.
Olaf Katenkamp
Betriebliche Beschäftigungsfähigkeit im demografischen Wandel: Wie gastgewerbliche Betriebe dem Arbeits- und Fachkräftemangel begegnen
Zusammenfassung
Unter Bedingungen des demografischen Wandels müssen sich auch gastgewerbliche Unternehmen intensiver als zuvor um die Sicherung von Arbeits- und Fachkräften bemühen. In diesem Zusammenhang nimmt die Bedeutung betrieblicher Beschäftigungsfähigkeit zu, die in diesem Beitrag anhand zweier Indikatoren untersucht wird: zum einen Aktivitäten zur Personalgewinnung und -bindung und zum anderen handlungsleitende Einstellungen, die die Personalarbeit prägen und über die Erschließung bestimmter Arbeitskräftepotenziale mitbestimmen. Diskutiert werden die Ergebnisse vor dem Hintergrund der betrieblichen Wahrnehmung der Arbeits- und Fachkräftesituation.
Felizitas Alaze-Hagemann, Anne Goedicke, Timothy Rinke

„Über den Tellerrand hinaus …“

Frontmatter
Zukunftsfähige, gesundheitsgerechte Dienstleistungsarbeit
Zusammenfassung
Das Schlusskapitel fasst Ergebnisse des Buches zusammen, erläutert Eckpunkte für die Arbeitsgestaltung und gibt Anregungen für den Arbeitsschutz im Gastgewerbe. Die (Weiter-)Entwicklung von Strukturen zur Förderung der Beschäftigungsfähigkeit bleibt eine Herausforderung, weil die Kleinbetrieblichkeit, die Mobilität der Beschäftigten und die Verbreitung ‚atypischer‘ Beschäftigungsverhältnisse vielfach zu ‚Investitionsblockaden‘ und blinden Flecken führen. Im Hinblick auf Fachlichkeit und Beschäftigungsqualität hängt die Zukunft der Branche daher wesentlich davon ab, ob den Betrieben eine Wende zu lebensphasenorientierter, langfristiger Personalarbeit gelingt. Weitere wichtige Impulse setzen wohlfahrtsstaatliche Entwicklungen und die Anerkennung von Dienstleistungsarbeit durch die Gäste.
Emanuel Beerheide, Anne Goedicke, Kai Seiler
Backmatter
Metadata
Title
Gesundheitsgerechte Dienstleistungsarbeit
Editors
Emanuel Beerheide
Arno Georg
Dr. Anne Goedicke
Constanze Nordbrock
Kai Seiler
Copyright Year
2018
Electronic ISBN
978-3-658-15055-6
Print ISBN
978-3-658-15054-9
DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-658-15055-6