5. Lebensmittelrisikoanalyse

Um die toxikologische Wirkung eines Stoffes zu ermitteln, werden bestimmte Kenngrößen verwendet. Unterschieden wird zwischen akuten oder chronischen Wirkungen. Bei der Frage nach der Toxizität eines Stoffes ist die aufgenommene Dosis des betreffenden Stoffes in einem Lebensmittel von elementarer Relevanz. Manche Substanzen wirken in geringen Mengen günstig auf den Körper, sind jedoch in höheren Konzentrationen bedenklich. Bei genotoxisch-cancerogenen Stoffen kann keine Schwellendosis angenommen werden, unterhalb derer keine unerwünschten Wirkungen mehr erwartet werden. Es gilt daher die Herausforderung, die Exposition gegenüber derartigen Substanzen so weit zu minimieren, wie dies vernünftig erreichbar ist (ALARA-Prinzip). Ziel der Anwendung einer Risikoanalyse im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist der Schutz der menschlichen Gesundheit. Zunächst wird deshalb eine wissenschaftliche Risikobewertung bekannter oder potenziell nachteiliger Auswirkungen auf die Gesundheit vorgenommen.