Qualitätsmanagement in der Ernährungswirtschaft

Table of Contents

1. Frontmatter

2. 1. Einführung

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   Das Buch ist für einen interdisziplinären Leserkreis aus dem Bereich der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften geschrieben. Es soll in erster Linie Studierende dieser Fachdisziplinen ansprechen. Darüber hinaus soll es aber auch für Praktiker, die im betrieblichen Alltag mit Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung in der Ernährungswirtschaft konfrontiert sind, zusätzliche Informationen über Zusammenhänge und Hintergründe dieser Thematik ermöglichen.

3. 2. Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement – eine Einordnung

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   Kapitel 2 ordnet den Gegenstand dieses Buchs, das Qualitätsmanagement in der Ernährungswirtschaft, in den Gesamtkontext der Ernährungswirtschaft ein und schafft zugleich die grundsätzlichen Voraussetzungen für das Verständnis der in den Folgekapiteln behandelten Zusammenhänge.

4. 3. Qualität – eine Managementaufgabe

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   In diesem Kapitel werden allgemeine Grundlagen für das Verständnis des Qualitätsphänomens als Managementaufgabe gelegt. Bezugspunkt hierfür ist in erster Linie die Norm DIN EN ISO 9001. Sie steht für einen prozessorientierten Managementansatz, der einerseits die Kunden mit ihren Bedürfnissen in den Mittelpunkt stellt und andererseits den Unternehmenserfolg daran bemisst, wie gut das Unternehmen in der Wechselwirkung mit seinen Anspruchsgruppen eine eigene wettbewerbsfähige Position erarbeitet hat.

5. 4. Prozessmanagement

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   Voraussetzung für die Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Produkten und Dienstleistungen sind beherrschte Prozesse. Prozessmanagement befasst sich mit dem Identifizieren, Entwickeln, Dokumentieren, Implementieren, Steuern und kontinuierlichen Weiterentwickeln von Prozessen mit dem Ziel, die mit den internen und externen Kunden vereinbarten Leistungen in optimaler Qualität, in der zugesagten Lieferzeit und mit minimalem Ressourceneinsatz bereitzustellen. Alle Aktivitäten in einer Organisation können als eine Kombination von Prozessen oder Prozessketten betrachtet werden.

6. 5. Einsatz von Projektmanagement

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   Das Projektmanagement umfasst die Führungsaufgaben, die Organisation und die Techniken für die erfolgreiche Durchführung eines Projekts. Das Ziel des Projektmanagements ist die Begrenzung der Risiken und die Erreichung der Projektziele innerhalb der vorgesehenen Zeit und des geplanten Budgets. Das nachfolgende Kapitel beschreibt die Durchführung von Projekten unter Anwendung der etablierten Methoden und Werkzeuge des Projektmanagements.

7. 6. Methoden, Techniken und Werkzeuge des Qualitätsmanagements

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   In diesem Kapitel werden die wesentlichen Methoden, Techniken und Werkzeuge beschrieben, die zur Unterstützung des Qualitätsmanagements eingesetzt werden. Eine in der wissenschaftlichen und praktischen Literatur einheitliche und systematische Zuordnung zu diesen drei Begriffen existiert nicht. Jedoch kann eine Unterscheidung zwischen allgemeinen und speziellen Methoden getroffen werden. Es gibt zahlreiche allgemeine Methoden, die in verschiedenen Problembereichen eingesetzt werden können, wie beispielsweise das Benchmarking (zur vergleichenden Betrachtung von Ergebnissen und Prozessen) oder das Pareto-Diagramm (zum Setzen von Prioritäten bei Entscheidungen z. B. über die Einleitung von Korrektur- oder Vorbeugungsmaßnahmen), und es gibt spezielle Methoden, wie beispielsweise die QFD = Quality Function Deployment (zur auf Kunden und Markt orientierten Entwicklung und Erstellung von Produkten und Dienstleistungen).

8. 7. Besondere QM-Anforderungen in der Ernährungswirtschaft

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   In diesem Kapitel werden relevante Qualitäts- und Gesundheitsrisiken und die daraus resultierenden Konsequenzen für das Qualitätsmanagement und die Qualitätssicherung in der Ernährungswirtschaft dargestellt. Zunächst werden die möglichen Ursachen des Qualitätsverlusts dargelegt und der Unterschied zwischen mikrobiologisch bedingtem Frischeverlust und physikalischen und biochemischen Ursachen erläutert. Insbesondere wird hier auf den Frischeverlust von leichtverderblichen Lebensmitteln näher eingegangen und warum hierbei ein funktionierendes Qualitätsmanagement eine zentrale Stellung einnimmt. Des Weiteren wird auf wesentliche Aspekte und die Bedeutung eines HACCP-Konzepts in Lebensmittelunternehmen eingegangen sowie die Funktion eines effizienten Risiko- und Krisenmanagements dargelegt. Ebenfalls Gegenstand dieses Kapitels sind schließlich die Anforderungen an das Allergenmanagement sowie die Maßnahmen zur Verhinderung von mutwilliger Kontamination von Lebensmitteln (Food Defense) und von Lebensmittelbetrug (Food Fraud).

9. 8. Institutionen für Lebensmittelsicherheit und -qualität sowie Verbraucherschutz

   Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

   Zusammenfassung

   Im folgenden Kapitel werden ausgewählte Institutionen vorgestellt, die wesentliche Bedeutung für das Qualitätsmanagement in der Ernährungswirtschaft, die Lebensmittelsicherheit und den lebensmittelbezogenen Verbraucherschutz besitzen. Es handelt sich dabei um:

   • staatliche und zwischenstaatliche Institutionen für die Lebensmittelsicherheit und den Verbraucherschutz,
   • Standardisierungsorganisationen mit Bedeutung für das Qualitätsmanagement und die Lebensmittelsicherheit,
   • Institutionen der Ernährungsforschung und Verbraucherinformation,
   • nstitutionen als Zertifizierungsstellen und Weiterbildungsanbieter im Qualitätsmanagementbereich.

10. 9. Für QM und Lebensmittelsicherheit relevante Normen und Standards

    Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

    Zusammenfassung

    Das Qualitätsmanagement beinhaltet eine Vielzahl miteinander verflochtener Aufgaben und Prozesse, sowohl innerhalb eines Lebensmittelunternehmens als auch in den Beziehungen zur Unternehmensumwelt. Um diese Komplexität steuern und letztlich auch beherrschen zu können, sind klare Regeln erforderlich. Derartige Regeln werden als Normen und Standards entwickelt, in Kraft gesetzt bzw. in Anwendung gebracht.

11. 10. Vom Qualitäts- zum Nachhaltigkeitsmanagement

    Sabine Bornkessel, Gerhard Igl, Johann Janssen, Silvia Pape, Brigitte Petersen, Ulrike Pfannes, Judith Reiß, Diana Röwer, Petra Teitscheid, BerufsVerband Oecotrophologie e.V.

    Zusammenfassung

    Qualitätsmanagement und Nachhaltigkeitsmanagement sind in der Ernährungswirtschaft zunehmend enger verknüpft. Die Nachhaltigkeit einer Leistung wird immer stärker zum Qualitätsmerkmal, welches es im Sinne der Kundenzufriedenheit zu erfüllen gilt. Zu Beginn des Buchs wurde dargelegt, dass die Nachhaltigkeit eines Produkts einen wachsenden Einfluss auf die Wahrnehmung der Qualität dieses Produkts hat. In dem Satz Nachhaltigkeit ist die neue Qualität lässt sich diese Entwicklung zusammenfassen. Die Folge ist, dass Nachhaltigkeits- und Qualitätsmanagement immer mehr miteinander verschmelzen werden. Für die Integration von Nachhaltigkeitsthemen stehen den Unternehmen eine Fülle von Konzepten, Ansätzen und Methoden zur Verfügung. Unternehmen können zum Beispiel ein eigenständiges Nachhaltigkeitsmanagementsystem aufbauen, verschiedene Managementsysteme integrieren, ihr Qualitätsmanagement oder alle betrieblichen Funktionsbereiche um Themen der Nachhaltigkeit erweitern. In diesem Kapitel werden einige grundlegende Methoden und Werkzeuge des Nachhaltigkeitsmanagements skizziert.

12. Backmatter