Ermittlung reaktionskinetischer Daten

Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie hängen essentiell von der gründlichen Untersuchung der einzelnen Prozeßstufen unter den realen Bedingungen ab. Die Beurteilung und Steuerung der Erzeugnisqualität und der Prozesse kann einerseits über Indikatorsubstanzen, deren Eigenschaften typisch für das Verhalten des Gesamtsystems Lebensmittel sind, erfolgen. Andererseits können auch RM-Parameter infolge ihrer Wirkpaarung mit den inneren Faktoren der Lebensmittelsysteme solche Funktionen übernehmen. Diesbezügliche Erfahrungen gelten allgemein. Dazu zählt auch, daß bei der Herstellung, Lagerung und Distribution von Lebensmitteln deren Vorgeschichte einzubeziehen ist.