7. Konserven aus dem Sozialismus: Authentizität, Anti-Standardisierung und Konsum der Mittelschicht im postsozialistischen Rumänien

Die Namen meiner Informanten sind geändert worden.

Künstliche Lebensmittelzusatzstoffe, die als Farbstoffe, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Geliermittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker oder Süßungsmittel wirken und von der Europäischen Union mit einem großen E, gefolgt von einer drei- oder vierstelligen Nummer auf dem Etikett, kodiert werden.

In einem Blogbericht der in Großbritannien lebenden Anthropologin und Reiseschriftstellerin Anna Colquhoun (2008) wird versucht, die Konservierung von Früchten in der post-osmanischen Zeit zu erklären, wie sie während einer Studienreise nach Rumänien dokumentiert wurde: „[W]ir scheinen nicht weniger als sieben verschiedene Arten von rumänischer ‚Marmelade‘ identifiziert zu haben, jede mit ihrem eigenen Wort, von denen sich die meisten von verschiedenen Wurzeln abzuleiten scheinen. Es gibt ein klares, festes (aber pektinfreies) Gelee namens pelte (aus dem Türkischen); eine dicke, undurchsichtige Paste aus Hagebutten namens pasta (aus dem Lateinischen); marmelada (aus dem Portugiesischen), eine dicke Fruchtpaste, die Apfel oder Quitte als Pektin enthält; magiun, eine sehr dicke Pflaumenpaste (ebenfalls aus dem Türkischen); und gem, aus dem Englischen, ‚jam‘ (und, wie diese, eine Art Brei aus Fruchtstücken). […] Mit dulceaţă wurde es allerdings interessanter – zum Teil, weil Eduard seine eigene Quittenversion herstellt, indem er kleine Quittenstreifen vorbereitet und sie in Sirup kocht (es ist natürlich etwas komplizierter, aber man versteht die Grundidee). Es handelt sich um eine alte, traditionelle Methode, die früher mit Zutaten zubereitet wurde, die wir heute als seltsam empfinden würden – grüne Walnüsse, Auberginen und Tomaten. Aber egal, was man verwendet, das Wichtigste ist, dass man am Ende einen klaren, flüssigen Sirup mit ganzen, intakten Fruchtstücken erhält. Das Aussehen der Dulceaţă ist also fast genauso wichtig wie der Geschmack, und in früheren Zeiten sagte dies viel über den Haushalt aus, der sie herstellte. Wenn Gäste zu Besuch kamen, konnte man ihnen kleine Schälchen oder Löffelchen mit Dulceaţă servieren, die sie bewunderten und solo aßen (eventuell mit Kaffee, aber nicht als Brotaufstrich oder mit anderen Lebensmitteln kombiniert, was ihre Perfektion beeinträchtigt hätte)“ http://​www.​culinaryanthropo​logist.​org/​to-romania-in-a-spoon/​#more-117, abgerufen am 5. Juli 2017.

Der Begriff wird dem Psychologen Paul Rozin (1976) zugeschrieben.

Ähnlich der terminologischen Option von Jung (2009) werde ich auch für die Obst- und Gemüsekonserven den Begriff „Glas“ anstelle von „Dose“ verwenden, da diese Produkte stets in Gläsern und Glasflaschen aufbewahrt werden.

Die Regierung hatte einen Wirtschaftsplan aufgestellt, um die Auslandsschulden Rumäniens zu begleichen.

Eine Kritik nicht nur an der Quantität, sondern auch an der Qualität der verfügbaren Produkte führte zu einer volkstümlichen Kennzeichnung der verunglimpften Produkte: nechezol (eine spöttische umgangssprachliche Bezeichnung, die auf der Wurzel „a necheza“ („wiehern“) basiert, für einen Kaffee-Ersatz auf der Basis von Kichererbsen und Gerste, der an Pferdefutter erinnert), „adidasi de porc“ (Schweineschuhe) für Schweinehufe oder Fratii Petreus (Petreus-Brüder) für die beiden zusammen verpackten kleinen Hühner, die von den Verbrauchern mit einem beliebten Duo von Volksmusiksängern verglichen wurden.

Diese Strategien sind durch anthropologische Untersuchungen im gesamten sozialistischen Ostblock dokumentiert worden (Verdery 1996; Mateescu 2005; Zerilli 2004; Mars und Altman 1987; Berdahl 1999a, b; Ledeneva 1998; Lampland 1995; Sampson 1984 usw.).

Kinder, die in der Stadt leben, nutzen ihren Urlaub von der bezahlten Arbeit (oft in der Industrie) in der Regel, um bei den saisonalen landwirtschaftlichen Arbeiten (Heumachen, Pflügen, Ernten) zu helfen. Creed (1998) in Bulgarien und Kideckel (1993) in Rumänien beschreiben solche Fälle der Domestizierung der Industrie.

Der kleine Grenzverkehr und der Händlertourismus mit den Nachbarländern Jugoslawien und Ungarn (Chelcea 2002) ermöglichte es den Familien in Westrumänien, vor allem „exotische“ Lebensmittel wie Kakao und Kaffee, aber auch Grundnahrungsmittel wie Butter und Öl nach Hause zu bringen, die Rumänien seit den 1980er-Jahren nicht mehr importierte.

Normalerweise kaufte eine Familie im Herbst bis zu 100 kg Kartoffeln, um den Winter zu überstehen. Gegen Ende des Winters mussten die letzten Kartoffeln von den wachsenden Trieben befreit werden. Das Entleeren und Reinigen der Sauerkrautfässer im Frühjahr, bei dem die begrenzten Möglichkeiten der Wohnhäuser genutzt wurden, schuf eine sehr spezifische saisonale Geruchslandschaft, die die Gemeinschaftsräume und auch den privaten Bereich der Hausbewohner durchdrang.

Neben der langfristigen Lagerung von Lebensmitteln sparten die Familien verstärkt vor Familienfesten oder wichtigen orthodoxen Feiertagen (Ostern und Weihnachten), wenn Eier, Butter und andere Zutaten, die nur als rationierte Produkte erhältlich waren, für mehrere Wochen im Voraus aufgespart wurden, da sie für die reichhaltige Festtagsküche und Kuchen benötigt wurden.

Groß genug, um zwei Hühner unterzubringen, wie ein Informant schätzte.

Misstrauen und Zurückhaltung gegenüber der öffentlichen Verpflegung waren weit verbreitet. In den 1980er-Jahren machte sich die Lebensmittelknappheit auch im Angebot der Restaurants bemerkbar, da viele Gerichte (insbesondere Fleischgerichte) auf den Speisekarten fehlten. Auch die abnehmende Qualität der Gerichte, bei der die Köche zunehmend auf minderwertige Ersatzzutaten zurückgriffen, und die fehlende Durchsetzung von Normen ließen die Verbraucher misstrauisch werden, wenn es um die Nutzung der öffentlichen Verpflegungseinrichtungen und der Lebensmittelläden ging.

Rumäniens Kultkochbuch des 20. Jahrhunderts, Sanda Marins „Carte de bucate/Kochbuch“, 1936 zum ersten Mal veröffentlicht, wurde während des Kommunismus mehrmals überarbeitet, angefangen 1954, als es umgeschrieben wurde, um hochklassige bürgerliche Elemente wie Verweise auf westliche Eliten und das historische Erbe zu streichen (Napoleonkuchen oder Bechamelsoße wurden umbenannt, um sie ihrer Konnotationen zu entledigen). Die Rezepte wurde auch an die Mangelwirtschaft angepasst: Die Mengen an Eiern, Butter und Fleisch wurden halbiert.

In der reichhaltigen Ratgeberliteratur der Epoche finden sich auch Konfitüren-Kochbücher, z. B. „Conserve de legume şi fructe“/„Obst- und Gemüsekonserven“ (1954), „Îmi reuşesc toate conservele de legume“/„Alle meine Gemüsekonserven sind gelungen“ (1969).

Wie sich der Feinschmecker und Lebensmittelautor Alex Baciu im Interview mit Marius Chivu (2016) erinnert: http://​dilemaveche.​ro/​sectiune/​tema-saptamanii/​articol/​statul-mult-timp-in-bucatarie-e-marca-celor-nascuti-in-comunism, abgerufen am 15. Juli 2017.

Eine ausführliche Röntgenaufnahme des Kochens unter Mangelbedingungen (in der UdSSR) ist Anya von Bremzens (2013) „Mastering the Art of Soviet Cooking: a Memoir of Food and Longing“.

Die breite Verfügbarkeit von Keksen und waffelähnlichen Backblechen im Gegensatz zu primären Dessertzutaten wie Eiern, Butter oder Mehl spiegelte sich in den Anpassungen von Back- und Kuchenrezepten wider, bei denen der klassische Teig durch einen Ersatzteig aus zerbröselten Keksen oder Waffeln ersetzt wurde.

Der Sammelband „Intelectuali la cratiţă: amintiri culinare şi 50 de reţete“/„Intellektuelle in der Küche: kulinarische Erinnerungen und 50 Rezepte“ (Pârvulescu 2012) ist ein besonderes Beispiel dafür. Die Sozialgeschichte der ostdeutschen und sowjetischen Küche und des Kochens ist ebenfalls Gegenstand dieser Art von Erinnerung. Vgl. dazu Bestseller wie Anya von Bremzens (2013) „Mastering the Art of Soviet Cooking: a Memoir of Food and Longing“, Olga Syutkins (2015) „CCCP Cook Book: Wahre Geschichten der sowjetischen Küche“ oder Hans und Barbara Otzen’s „Das DDR-Kochbuch“ (2012) und „Das DDR-Backbuch“ (2014).

Zur Literatur über postsozialistische Transformationen in Rumänien siehe Verdery (1996), Kideckel (2008), Chelcea (2006), Micu (2012), Horváth und Anghel (2009), Anghel (2013), Diminescu (2009).

Siehe Berdahl für einen Bericht über die Faszination der Ostdeutschen für Bananen (Berdahl 1999a, b) und Caldwell für die anfängliche Ehrfurcht der Moskauer vor McDonald’s (Caldwell 2004).

Prigat ist eine der ersten internationalen Marken für kohlensäurefreie Erfrischungsgetränke, die 1993 auf den rumänischen Markt kamen, und ist auch heute noch sehr beliebt und hält einen großen Anteil am rumänischen Markt.

Elizabeth Dunn stellt dieser Klassifizierung provokativ den Begriff „Mangos“ entgegen, um zu betonen, wie dichotomisierend Diskurse über Klasse geworden sind und wie sie durch Diskurse und Praktiken der Unterscheidung durch Geschmack und kulinarische Auswahl angeheizt werden (Dunn 2009, S. 218).

Wie Berdahl (1999a, b, 2005) in ihrem Bericht über Ostalgie dokumentiert, hat der nostalgische Konsum ostdeutscher Marken nach dem Fall der Berliner Mauer die aktuelle Konsumkultur in Rumänien unter einem neu interpretierten Konsumrahmen integriert, in dem gängige Konsum- oder Produktionsorte aus der sozialistischen Ära wie „Alimentara“ (Lebensmittelgeschäft), „Gostat“ (staatlicher Bauernhof), „Cantina“ (Kantine), „Fabrica“ (Fabrik) oder „Atelierul“ (Werkstatt) zu coolen oder exklusiven Marken umfunktioniert werden. Verschiedene Marken von Konsumgütern aus dem Sozialismus, wie Dacia (Autos), Pegas (Fahrräder) und Farmec (Kosmetika), haben durch die Ausnutzung der Ostalgie ebenfalls eine Konsumentenbasis gewonnen.

Auch wenn die sozialistische Produktion zentralisiert und standardisiert war, machten die Verbraucher einen Unterschied zwischen den verschiedenen Produktionseinheiten. Sie wussten, dass Produkte aus bestimmten Produktionseinheiten (wie den Fabriken in Râureni, Topoloveni oder Tecuci) schmackhafter oder von höherer Qualität waren.

Aufgrund des wahrgenommenen Qualitätsunterschieds versuchen die Verbraucher häufig, bestimmte Marken wie Kosmetika oder Kaffee bei Reisen in westeuropäische Länder zu erwerben oder sie von Verwandten oder Freunden, die im Ausland leben oder dorthin reisen, zu erbitten, auch wenn die gleichen Marken in den Geschäften vor Ort erhältlich sind.

Dieser Verdacht, der lange Zeit als urbaner Mythos kursierte, veranlasste das rumänische Landwirtschaftsministerium 2017 zu einer Untersuchung (bislang ohne endgültiges Ergebnis). Für eine Diskussion darüber, wie die Verteilung der Lebensmittelqualität entsprechend der Geopolitik des Geschmacks geografisch auf der Karte Europas überlagert wird, siehe Dunn (2009).

Eine besondere pflanzliche Deklination dieses Ernährungstrends ist die Herstellung einer metonymischen Beziehung zwischen der „rumänischen Tomate“ und nationalistischen Geschmacksvorstellungen und Lebensmittelidentitäten in Rumänien. Auf einem Markt, der von den neuen „effizienten“ (produktiven und widerstandsfähigen), aber geschmacksneutralen Tomatensorten gesättigt ist, verkörperte die Nachfrage nach einer sogenannten rumänischen Tomate, die implizit schmackhaft ist, zu Beginn des Jahrtausends eine idyllische Sehnsucht nach geschmacklicher Authentizität, Wurzeln, Erbe und einer Neubewertung der moralischen Reinheit eines bäuerlichen Erzeugers, der allgemein als ehrlich und naiv galt.

In einigen ländlichen Ökonomien wirkten sich die lokalen Bedingungen nach 1989 negativ auf die Entwicklung des informellen Handels mit Obst- und Gemüseerzeugnissen aus. Für einen Bericht über das Scheitern des informellen postsozialistischen Handels mit Äpfeln und Palinka und eine Diskussion darüber, wie eine lokale Wirtschaft autark wurde, siehe Anghel (2004).

Wahrscheinlich wurde der erste regelmäßige Bauernmarkt mit dem Namen „The Peasant Fair“ (Bauernmesse) vom Museum des rumänischen Bauern in Bukarest initiiert, nicht ohne Symbolik. Weitere wichtige Akteure waren die Nationale Universität für Agrarwissenschaften in Bukarest, das Museum für ländliche Kultur in Sibiu und die verschiedenen lokalen Slow-Food-Organisationen sowie einige gemeinnützige Organisationen (siehe Stroe 2016).

In einer anderen Analyse der Aneignung der Kategorie der hausgemachten Lebensmittel durch den Markenmarkt klassifizieren die Autoren Hausgemachtes als „eine materielle Objektivierung einer häuslichen moralischen Ordnung“ (Moisio et al. 2004, S. 379).

Die Förderkreise sind ein von der internationalen Slow-Food-Organisation geschaffenes Format zum Schutz lokaler landwirtschaftlich erzeugter Sorten, lokaler Gerichte und Zubereitungsarten. Sie vereinen eine Gruppe von Erzeugern, die sich für den Schutz bedrohter Pflanzensorten, Tierrassen und Zubereitungstechniken einsetzen.

Der Name der Förderkreise sollte an das lokale kulturelle Erbe der deutschen (siebenbürgischen) Siedlungen aus dem Mittelalter erinnern, wobei die deutschen Einwohner bis vor einigen Jahrzehnten die zahlenmäßig dominierende Bevölkerung waren. Die deutsche Ethnie in Siebenbürgen verfügt über ein großes kulturelles Kapital (siehe Stroe 2011).

„Ein Lebensmittelskandal im Sommer 2011 brachte eine E.-coli-Epidemie mit Chargen von Bio-Gurken in Verbindung, die auf einem Bauernhof in Spanien produziert wurden. Der Verdacht erwies sich später als falsch“.

Eine öffentliche Mitteilung, die regelmäßig in den Werbepausen des Fernsehens ausgestrahlt wird, warnt vor dem übermäßigen Verzehr von Salz, Zucker und Fetten.