13. Kontaminanten, Rückstände und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Lebensmitteln können im Rahmen des Produktionsprozesses bestimmte Substanzen aktiv zugefügt werden, um bestimmte chemische, physikalische oder physiologische Effekte zu generieren (z. B. Farbstoffe, Konservierungsmittel). Ebenso wie die Pflanzenschutzmittel (Fungizide, Herbizide, Insektizide), welche nach Anwendung auf dem Feld als Rückstand auf/im Lebensmittel nachgewiesen werden können, unterliegen die Zusatzstoffe einem umfangreichen Zulassungsverfahren. Daneben können in Lebensmitteln Kontaminanten auftreten, d. h. Substanzen, die nicht aktiv zugefügt werden und ohne Verschulden des Herstellers in/auf das Lebensmittel gelangen (Schwermetalle, Dioxine). Zudem existiert die Gruppe der hitzeinduzierten Kontaminanten, d. h. Substanzen, die während des Herstellungsprozesses thermisch entstehen (z. B. Acrylamid).