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2021 | OriginalPaper | Buchkapitel

12. Lebensmitteltoxikologie und -sicherheit

verfasst von : Wim Wätjen

Erschienen in: Ernährung - Physiologische und Praktische Grundlagen

Verlag: Springer Berlin Heidelberg

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Zusammenfassung

Dioxin in Schweinefleisch, Fipronil in Hühnereiern, Acrylamid in Kartoffelchips, Glyphosat im Bier – Diskussionen über die Sicherheit unserer Lebensmittel gehören zum Alltag, insbesondere wenn medienwirksam festgestellt wurde, dass es zu Überschreitungen der gesetzlichen Höchstmengen in den Lebensmitteln gekommen ist („Lebensmittelskandale“). Mit den modernen analytischen Methoden können auch sehr geringe Konzentrationen chemischer Substanzen in Lebensmitteln nachgewiesen werden, sodass sich die Frage stellt, welche Lebensmittel wir heute überhaupt noch ohne gesundheitliche Bedenken essen können. Stellt nicht jede unerwünschte chemische Substanz eine gesundheitliche Gefährdung für den Verbraucher dar? In der Verordnung EG Nr. 178/2002, der sogenannten Basisverordnung, wird klargestellt, dass Lebensmittel in der Europäischen Union sicher sein müssen. Wie schätzt man das gesundheitliche Risiko ein, welches von unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln ausgeht? Auf welche Weise werden die gesetzlichen Höchstmengen überhaupt festgelegt? Welche Risiken gehen von unterschiedlichen Klassen potenziell schädlicher Substanzen in Lebensmitteln aus, z. B. Kontaminanten (polychlorierte Kohlenwasserstoffe), Substanzen, die bei der Lebensmittelzubereitung entstehen (Maillardprodukte), natürlich vorkommende Toxine (pflanzliche Toxine, Pilzgifte), mikrobiell gebildete Toxine (Mykotoxine, Muscheltoxine, bakterielle Toxine), Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (Insektizide, Herbizide), Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsmittel) sowie Genussgifte (Ethanol)? Es werden basale Grundlagen für eine toxikologische Risikoabschätzung besprochen sowie bespielhaft die Festlegung und Bedeutung toxikologischer Grenzwerte bestimmter Lebensmitteltoxine erläutert.
Literatur
Zurück zum Zitat Ärztliche Mitteilungen bei Vergiftungen (Hrsg.) BfR-Pressestelle, Redaktion: Fachgruppe Vergiftungs- und Produktdokumentation Ärztliche Mitteilungen bei Vergiftungen (Hrsg.) BfR-Pressestelle, Redaktion: Fachgruppe Vergiftungs- und Produktdokumentation
Zurück zum Zitat Dunkelberg H, Gebel G, Hartwig A (2006) Handbuch der Lebensmitteltoxikologie: Belastungen, Wirkungen, Lebensmittelsicherheit, Hygiene. Wiley-VCH. Weinheim, Dunkelberg H, Gebel G, Hartwig A (2006) Handbuch der Lebensmitteltoxikologie: Belastungen, Wirkungen, Lebensmittelsicherheit, Hygiene. Wiley-VCH. Weinheim,
Zurück zum Zitat Eisenbrand G (Autor), Metzler M, Hennecke FJ (2005) Toxikologie für Naturwissenschaftler und Mediziner. Stoffe, Mechanismen, Prüfverfahren. Wiley-VCH, Weinheim Eisenbrand G (Autor), Metzler M, Hennecke FJ (2005) Toxikologie für Naturwissenschaftler und Mediziner. Stoffe, Mechanismen, Prüfverfahren. Wiley-VCH, Weinheim
Zurück zum Zitat Kietzmann M, Nau H, Steinberg P (2002) Lebensmitteltoxikologie: Rückstände und Kontaminanten: Risiken und Verbraucherschutz. Parey, Berlin Kietzmann M, Nau H, Steinberg P (2002) Lebensmitteltoxikologie: Rückstände und Kontaminanten: Risiken und Verbraucherschutz. Parey, Berlin
Zurück zum Zitat Marquardt H, Schäfer SG, Barth H (2019) Toxikologie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart Marquardt H, Schäfer SG, Barth H (2019) Toxikologie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart
Zurück zum Zitat Stein J, Raithel M, Kist M (2011) Erkrankungen durch Nahrungs- und Genussmittel. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart Stein J, Raithel M, Kist M (2011) Erkrankungen durch Nahrungs- und Genussmittel. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart
Zurück zum Zitat Vohr H-W (2010) Toxikologie: Band 1: Grundlagen der Toxikologie/Band 2: Toxikologie der Stoffe. Wiley-VCH, Weinheim CrossRef Vohr H-W (2010) Toxikologie: Band 1: Grundlagen der Toxikologie/Band 2: Toxikologie der Stoffe. Wiley-VCH, Weinheim CrossRef
Metadaten
Titel
Lebensmitteltoxikologie und -sicherheit
verfasst von
Wim Wätjen
Copyright-Jahr
2021
Verlag
Springer Berlin Heidelberg
DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-662-61667-3_12

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