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Erschienen in:
1988 | OriginalPaper | Buchkapitel
Konsummilch und Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse)
verfasst von : H. Klostermeyer
Erschienen in: Lebensmitteltechnologie
Verlag: Springer Berlin Heidelberg
Enthalten in: Professional Book Archive
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(Kuh-)Milch ist ein dreiphasiges System, es besteht aus einer wäßrigen Lösung von Lactose, Molkenproteinen und Eiweißabbauprodukten, Mineralstoffen, Vitaminen u. a., darin sind suspendiert die sog. Kaseinmicellen (ca. 1014/cm3, Durchmesser ca. 10 bis 300 nm, ϱ ca. 1,11 g/cm3), welche in der Trockenmasse zu etwa 95% aus Proteinen (Kaseinen) und zu etwa 5% aus kolloidalen Phosphaten (und Citraten) des Calciums und Magnesiums bestehen, und emulgiert die mit einer Protein-/Phospholipidmembran umgebenen Fettkügelchen (ca. 1010/cm3, Durchmesser ca. 0,1 bis 10 µm, ϱ ca. 0,92 g/cm3).