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Über Veränderungen der Aromastoffe während der Flaschenlagerung von Weißweinen der Rebsorte Riesling

Changes in aroma substances during the storage in bottles of white wines oft the Riesling variety

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Summary

With the aid of gaschromatographic-mas-spectrometric analysis, changes in the aroma constituents of wine were examined during storage in bottles. The investigation was carried out on wines of the variety Riesling from 10 different vintages (1964, 1973–1975, 1977–1982) of the same estate. Further, the composition of aroma compounds of a “frozen in” Riesling wine (6 years) was compared with the normally seasoned (“cellar-stored”) product. One to the achievement of chemical equilibrium in the aqueous-ethanolic solution, the constituents of acetic acid ester (acetates) decrease, the diethylesters of some dicarboxylic acids increase. Further, the formation of substances from the carotinoid degradation (vitispiranes, 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene) and the carbohydrate degradation (dehydration reactions in acid solution) with the formation of 2-furfural, 2-hydroxymethyl-5-furfural among other compounds can be observed.

The monoterpenes show considerable changes during the aging of wine. The monoterpenealcohols Linalool, Geraniol and Citronellol decrease, the four isomers of Linalooloxide as well as Neroloxide, Hotrienol, Hydroxylinalool and Hydroxycitronellol increase.

Further, the formation of 2,6,6-trimethyl-2-vinyl-tetrahydropyran, 2,2-dimethyl-5-(1-methylpropenyl)-tetrahydrofuran, cis-1,8-terpin and the two isomers of Anhydrolinalooloxide was established.

Zusammenfassung

Mit Hilfe der gaschromatographisch-massenspektrometrischen Analysentechnik wurden die Veränderungen in den Gehalten der Aromastoffe des Weines bei der Flaschenlagerung untersucht. Die Untersuchungen wurden an Weinen der Rebsorte Riesling von 10 verschiedenen Jahrgängen (1964,1973–1975,1977–1982) aus dem gleichen Weingut durchgeführt. Ferner wurde die Aromastoffzusammensetzung eines „eingefrorenen” Rieslingweines mit der normalgelagerten („kellergelagerten”) Variante aus dem gleichen Gärgebinde verglichen.

Infolge der chemischen Gleichgewichtseinstellung in der wäßrig-ethanolischen Lösung nehmen die Gehalte der Essigsäureester (Acetate) ab, die Gehalte der Di- und Monoethylester von Dicarbonsäuren zu. Ferner werden die Bildung bzw. die Gehaltszunahme von Substanzen aus dem Carotinoid-Abbau (Vitispirane, 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydro-naphtalin) und dem Kohlenhydrat-Abbau (Dehydratisierungsreaktionen in saurer Lösung) unter Bildung u. a. von 2-Furfural, 2-Hydroxymethyl-5-furfural (HMF) beobachtet. Die Monoterpene erfahren während der Alterung des Weines z. T. beträchtliche Veränderungen. Die Gehalte der Monoterpenalkohole Linalool, Geraniol und Citronellol nehmen ab, die Gehalte der vier isomeren Linalooloxide sowie von Neroloxid, Hotrienol, Hydroxylinalool und Hydroxycitronellol nehmen zu.

Ferner wird die Bildung von 2,6,6-Trimethyl-2-vinyl-tetrahydropyran, von 2,2-Dimethyl-5-(1-methylpropenyl)-tetrahydrofuran, von cis-1,8-Terpin sowie

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Authors and Affiliations

  1. Bundesforschungsanstalt für Rebenzilchtung Geilweilerhof, Siebeldingen und Institut für Lebensmittelchemie der Universität Karlsruhe, D-6741, Federal Republic of Germany

    Adolf Rapp, Matthias Güntert & Herbert Ullemeyer

Authors
  1. Adolf Rapp
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  2. Matthias Güntert
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  3. Herbert Ullemeyer
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Auszug aus der Dissertation von M. Güntert, Universität Karlsruhe, 1984 der zwei isomeren Anhydrolinalooloxide festgestellt.

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Rapp, A., Güntert, M. & Ullemeyer, H. Über Veränderungen der Aromastoffe während der Flaschenlagerung von Weißweinen der Rebsorte Riesling. Z Lebensm Unters Forch 180, 109–116 (1985). https://doi.org/10.1007/BF01042633

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