Summary
The enzymatic determination ofl-malate with MDH,l-lactate with LDH and citrate with citrate — lyase was carried out in more than 100 samples of white and red wine, after elimination of interfering substances, such as tans and colouring matters. The contents ofl-malate and citrate agreed very well with the results, found by a fractionation method on silica gel. Comparing the content of total lactate, found by the latter method, with the results of enzymatic determination ofl-lactate, it was obvious, thatd- andl-compounds occur in a different ratio, but at high lactic acid concentrations, however, the level of thel-form is higher.
Zusammenfassung
Nach Ausschaltung von Störungsmöglichkeiten durch Farbstoffe und Gerbstoffe kann die enzymatische Bestimmung vonl-Malat,l-Lactat und Citrat in Wein einwandfrei durchgeführt werden. Äpfelsäure kommt in Wein nur in derl-Form vor, Lactat dagegen sowohl in derd- als auch in derl-Form. Die beiden Antipoden stehen in keinem bestimmten Verhältnis zueinander, jedoch überwiegt bei hohen Milchsäuregehalten der Anteil derl-Form.
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Auszug aus der Dissertation vonSiegfried Looser: Beitrag zur enzymatischen Analyse von organischen Säuren und Kohlenhydraten in Lebensmitteln. Technische Hochschule München 1968.
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Möhler, K., Looser, S. Enzymatische Bestimmung von Säuren in Wein I. Mitteilung Äpfelsäure, Milchsäure, Citronensäure. Z Lebensm Unters Forch 140, 94–100 (1969). https://doi.org/10.1007/BF01387244
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