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Erschienen in:
2018 | OriginalPaper | Buchkapitel
Pasta – weiche Materie zwischen Gummi und Glas
verfasst von : Thomas A. Vilgis
Erschienen in: Wissen schmeckt
Verlag: Springer Fachmedien Wiesbaden
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Beim Genuss von Pasta lässt sich, ganz abgesehen vom Geschmack der Sauce, eine ganze Reihe fundamentaler Prinzipen der Physik weich kondensierter Materie erforschen, etwa die Elastizität gekochter Pasta oder die Sprödigkeit getrockneter Nudeln. Entscheidend für diese Phänomene ist letztlich die Beweglichkeit der Moleküle. Selbst der Pastateig ist eine Wissenschaft für sich: Aus Mehl und Wasser entsteht ein elastischer Teig, der sich mit hohen Kräften und ohne Schaden zu nehmen durch Düsen drücken lässt, damit daraus Spaghetti werden. Die Pasta wird zu einem spröden „Glas“ getrocknet, um nach dem Kochen wiederum zu elastischen, weichen, genussreichen Nudeln zu werden. Den molekularen Ursachen dieser Materialtransformationen wird im Folgenden systematisch auf den Grund gegangen.