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Erschienen in:
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2020 | OriginalPaper | Buchkapitel

9. Prozesskontaminanten

verfasst von : Reinhard Matissek

Erschienen in: Lebensmittelsicherheit

Verlag: Springer Berlin Heidelberg

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Zusammenfassung

Prozesskontaminanten können sowohl bei der industriellen oder handwerklichen Zubereitung als auch im Haushalt und Gastronomie entstehen. Acrylamid bildet sich aus Precusoren während der Maillard-Reaktion. Acrolein kann beim Erhitzen aus Fetten, Aminosäuren und Kohlenhydraten gebildet werden. Neben Furan wurde auch Furfurylalkohol nachgewiesen. Freies Monochlorpropandiol kann bei der säurekatalysierten Hydrolyse von Proteinen gebildet werden. MCPD- und Glycidyl-Ester sind in raffinierten Speiseölen nachgewiesen worden. MEI und THI entstehen in Gegenwart von Ammonium-Verbindungen. HMF ist in vielen kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln nach thermischer Behandlung gefunden worden; Chlormethylfurfural dagegen nicht. PAH, Nitrosamine, Heterocyclische aromatische Amine entstehen beim scharfen Grillen oder Braten. Benzol, Styrol, Methanol und Ethylcarbamat können durch thermische bzw. enzymatische Prozesse gebildet werden. trans-Fettsäuren oder Epoxyfettsäuren können auftreten.

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Metadaten
Titel
Prozesskontaminanten
verfasst von
Reinhard Matissek
Copyright-Jahr
2020
Verlag
Springer Berlin Heidelberg
Buch
Lebensmittelsicherheit

Print ISBN: 978-3-662-61898-1

Electronic ISBN: 978-3-662-61899-8

Copyright-Jahr: 2020

DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-662-61899-8_9