12. Lebensmitteltoxikologie und -sicherheit

Dioxin in Schweinefleisch, Fipronil in Hühnereiern, Acrylamid in Kartoffelchips, Glyphosat im Bier – Diskussionen über die Sicherheit unserer Lebensmittel gehören zum Alltag, insbesondere wenn medienwirksam festgestellt wurde, dass es zu Überschreitungen der gesetzlichen Höchstmengen in den Lebensmitteln gekommen ist („Lebensmittelskandale“). Mit den modernen analytischen Methoden können auch sehr geringe Konzentrationen chemischer Substanzen in Lebensmitteln nachgewiesen werden, sodass sich die Frage stellt, welche Lebensmittel wir heute überhaupt noch ohne gesundheitliche Bedenken essen können. Stellt nicht jede unerwünschte chemische Substanz eine gesundheitliche Gefährdung für den Verbraucher dar? In der Verordnung EG Nr. 178/2002, der sogenannten Basisverordnung, wird klargestellt, dass Lebensmittel in der Europäischen Union sicher sein müssen. Wie schätzt man das gesundheitliche Risiko ein, welches von unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln ausgeht? Auf welche Weise werden die gesetzlichen Höchstmengen überhaupt festgelegt? Welche Risiken gehen von unterschiedlichen Klassen potenziell schädlicher Substanzen in Lebensmitteln aus, z. B. Kontaminanten (polychlorierte Kohlenwasserstoffe), Substanzen, die bei der Lebensmittelzubereitung entstehen (Maillardprodukte), natürlich vorkommende Toxine (pflanzliche Toxine, Pilzgifte), mikrobiell gebildete Toxine (Mykotoxine, Muscheltoxine, bakterielle Toxine), Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (Insektizide, Herbizide), Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsmittel) sowie Genussgifte (Ethanol)? Es werden basale Grundlagen für eine toxikologische Risikoabschätzung besprochen sowie bespielhaft die Festlegung und Bedeutung toxikologischer Grenzwerte bestimmter Lebensmitteltoxine erläutert.