Tierfette und-öle

Tierfette und -öle werden eingeteilt in Milchfette und Körperfette der Landtiere sowie in die Körperfette der Seetiere. Das in der Ernährung wichtigste Milchfett, das des Rindes, wurde schon im Abschnitt 11.3 „Milch und Milchprodukte“ beschrieben. Die Körperfette der Landtiere haben durchwegs einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren und damit einen höheren Schmelzpunkt als die Körperfette von Tieren, die im Wasser leben. Ein physiologischer Grund hierfür könnte sein, dass die Landtiere stärker der Strahlung, vor allem im UV-Bereich, ausgesetzt sind als die im Wasser lebenden. Eine Sonderstellung nehmen Geflügelfette ein, die durchwegs einen höheren Gehalt an Linolsäure aufweisen. Für Pferdefett ist das Vorkommen von α-Linolensäure (11 %) charakteristisch, deren Bestimmung früher zum Nachweis von Pferdefleisch in Rindfleisch verwendet wurde.