11. Zusatzstoffe

Die Lebensmittelherstellung verlagert sich immer mehr in die Lebensmittelindustrie. Um die „bequem gemachten“ Lebensmittel (engl. convenience food) in ihrem halbfertigen, küchen- oder verzehrfertigen Zustand physikalisch, chemisch und mikrobiologisch handelsfähig zu machen, bedarf es stabilisierender Maßnahmen und Stoffe. Lebensmittelzusatzstoffe sollen die Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, ihren Geschmack beeinflussen, das Aussehen, die Haltbarkeit verbessern oder die technologische Verarbeitung erleichtern. EU-weit sind rund 320 Zusatzstoffe zugelassen. Zusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn und soweit sie ausdrücklich zugelassen worden sind. Die Zulassung darf nur erteilt werden, wenn erwiesen ist, dass ihre Verwendung keinerlei Gesundheitsrisiko bedeutet, technologisch notwendig ist und den Verbraucher nicht über die Eigenschaften des behandelten Lebensmittels täuscht. Außerdem wird ein weitgehendes Kenntlichmachen der verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe vorgeschrieben. Hierfür gibt die EU jedem zugelassenen Stoff eine E-Nummer. Die Auswahl von Zusatzstoffen und die Festlegung von tolerierbaren Höchstmengen erfordert vom Gesetzgeber große Sorgfalt. So kommen chemische Verbindungen für eine Zulassung als Zusatzstoffe im Lebensmittelverkehr nur dann in Betracht, wenn ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit von unabhängigen wissenschaftlichen Gremien genügend begründet und bewiesen ist. Zusatzstoffe werden je nach ihrem Verwendungszweck nach Funktionsklassen geordnet zugelassen: Süßungsmittel, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Trägerstoffe, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, Schaumverhüter, Füllstoffe, Emulgatoren, Schmelzsalze, Festigungsmittel, Geschmacksverstärker, Schaummittel, Geliermittel, Überzugsmittel (einschließlich Gleitmittel), Feuchthaltemittel, Modifizierte Stärken, Packgase, Treibgase, Backtriebmittel, Komplexbildner, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Kontrastverstärker.