Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln

Die Veränderung eines Lebensmittels wurde bisher im wesentlichen durch seine qualitativen und quantitativen stofflichen Parameter charakterisiert. An dieser Stelle sollen aber auch die thermodynamischen Aspekte der Lebensmittelveränderungen erwähnt werden. Im Vergleich zum Wissenschaftsgebiet der chemischen Thermodynamik werden hier die theoretischen Grundlagen aus pragmatischen Gründen sehr knapp dargestellt1. Dem Titel diese Buches folgend besprechen wir hier vor allem Zustandsänderungen des Systems Lebensmittel.