12. Schadstoffe, Kontaminanten, Rückstände

Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, ist seit jeher Hauptaufgabe angewandter Lebensmittelchemie. Während zeitweilig jedoch hauptsächlich gesetzte Normen kontrolliert und ihre Einhaltung überwacht wurden, tritt heute als neue Komponente die Vorsorge, also die Früherkennung möglicher Gefahren verstärkt in den Vordergrund. Dies liegt daran, dass aufgrund verschiedener Kontaminationsrisiken und durch ständig verfeinerte Analysentechniken mit extrem niedrigen Erfassungsgrenzen sowie nicht zuletzt wegen eines geschärften Umweltbewusstseins heute der Frage nach der Sicherheit der Lebensmittel vermehrte Bedeutung zugemessen wird. Beachtung findet dabei insbesondere die Problematik der Kontamination von Lebensmitteln durch Standort-(Umwelt)bedingungen, durch Einwirkung von Mikroorganismen, durch Zusätze, Rückstände und Verunreinigungen oder durch thermische Reaktionsprodukte. Weiterhin ist aber auch zu beachten, dass Lebensmittel aus natürlichen Prozessen oder als Folge von Verderbnisvorgängen Schadstoffe enthalten können, die nicht anthropogenen Ursprungs sind.