12. Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln

Die Auswahl pflanzlicher und tierischer Rohstoffe für die Ernährung erfolgt nicht nur nach ihrem Gehalt an Nährstoffen und ihrem Genusswert, sondern natürlich auch unter dem Aspekt ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Beachtung findet dabei insbesondere die Problematik der Kontaminationen von Lebensmittel durch Standort-(Umwelt)bedingungen, durch Einwirkung von Mikroorganismen, durch Zusätze, Rückstände und Verunreinigungen oder durch thermische Reaktionsprodukte. Weiterhin ist aber auch zu beachten, dass Lebensmittel aus natürlichen Prozessen oder als Folge von Verderbnisvorgängen unerwünschte Stoffe enthalten können, die nicht anthropogenen Ursprungs sind. Für die Risikobewertung ist aber neben den Stoffen selbst auch deren Exposition gegenüber den Verbrauchern von grundlegender Bedeutung. Zur besseren Übersicht kann die Vielzahl der möglichen (gesundheitlich) nicht erwünschten Stoffe in Lebensmitteln wie folgt klassifiziert werden: toxikologisch relevante Pflanzeninhaltsstoffe, Toxine in Fischen und Muscheln, toxikologisch relevante Stoffe in verdorbenen Lebensmitteln, Bildung toxikologisch relevanter Stoffe bei der Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln (Prozesskontaminanten), umweltrelevante Kontaminanten in Lebensmitteln, Kontaminanten aus Lebensmittelbedarfsgegenständen, Radionuklide in Lebensmitteln, toxikologisch relevante Stoffe zur Streckung oder Verfälschung von Lebensmitteln, Kontaminanten und Rückstände aus multiplen Quellen (und Rückstände in Lebensmitteln aus der landwirtschaftlichen Produktion).