15. Bakterientoxine

Exotoxine, die von lebenden, grampositiven Bakterien erzeugt werden, unterscheiden sich von Endotoxinen, die als Bestandteile der gramnegativen Bakterienmembran erst nach dem Tod des Bakteriums frei werden. Werden pathogene Bakterien mit der Nahrung aufgenommen, kommt es zu Infektionen; werden Lebensmittel verzehrt, in denen bereits Toxine gebildet wurden, folgen Intoxikationen. Weitaus am gefährlichsten ist das Botulinum-Toxin, gebildet von Clostridium botulinum. Das emetische Toxin Cereulid geht auf die Bildung durch von Bacillus cereus zurück. Durchfälle ohne Fieber, aber mit möglichem Nierenversagen können die Folge einer Aufnahme von enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) mit Lebensmitteln sein. Staphylococcus aureus kann mehrere Toxine produzieren, die zu verschiedenen typischen Erkrankungen führen. Besonders relevant sind die, die sehr hitzebeständig sind und durch Kochen nicht zerstört werden und als Enterotoxine bezeichnet werden.