Enzyme

Enzyme sind Biokatalysatoren, die den Ablauf bestimmter chemischer Reaktionen steuern. Sie kommen in allen Organismen vor und katalysieren dort die Stoffwechselvorgänge. Daher sind auch in unseren Lebensmitteln Enzyme enthalten, womit sie für den Lebensmittelchemiker außerordentlich wichtig sind. Einerseits kann ihre Wirksamkeit zur Erzeugung von Lebensmitteln ausgenutzt werden (z.B. Essig, Alkohol, Sauerteig), andererseits aber können sie auch Lebensmittel abbauen (z.B. Weichwerden gelagerter Kartoffeln, Seifigwerden von Fetten, teigige Struktur bei Birnen), weshalb ihre Aktivität im Sinne einer Werterhaltung der Lebensmittel gezielt gesteuert werden muß.