4. Kenne deinen Gast: Segmentierung von Wiener Kaffeehausgästen anhand der „culinary experience“ am Beispiel  eines traditionellen Familienbetriebs/Know Your Guest: Segmentation of Viennese Coffee House Guests Based on the “Culinary Experience” Using the Example of  a traditional family business

Der Konsum von Speisen und Getränken, insbesondere von einprägsamen kulinarischen Erlebnissen sind wesentlicher Bestandteil des touristischen Produkts geworden. Um die Erwartungen von Touristen zu erfüllen, stehen Anbieter von kulinarischen Produkten und Dienstleistungen vor der Herausforderung, unvergessliche und authentische „kulinarische Erlebnisse“ zu schaffen. In diesem Artikel werden die verschiedenen Komponenten des kulinarischen Erlebnisses untersucht und Vorlieben verschiedener Gästesegmente am Beispiel von traditionellen Wiener Kaffeehäusern ermittelt. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Unterschiede zwischen Tourist und Einheimischen gelegt. Im Rahmen einer standardisierten, quantitativen Befragung von 191 Wiener Kaffeehausgästen wurden deren Präferenzen in Bezug auf das „kulinarische Erlebnis“ gemessen. Basierend auf diesen Daten wurde eine Faktorenanalyse und eine a-posteriori-Segmentierung in Form einer Clusteranalyse durchgeführt. Die Analyse legt eine Vier-Cluster-Lösung nahe und zeigt auf, dass sich diese Gästesegmente untereinander hinsichtlich Geschlecht, Motiv (privat/beruflich), Hintergrund (Touristen/Einheimische), Durchschnittsverbrauch und Informationsverhalten signifikant voneinander unterscheiden.

The consumption of food and drinks has become an integral part of the touristic product. In order to meet customer’s expectations, suppliers of touristic products and services – among them restaurateurs – need to create memorable and authentic “culinary experiences”. This paper investigates the different components of the culinary experience and tries to identify the preferences of different guest segments using the example of Viennese coffeehouses, particularly focusing on the differences between tourists and locals. Using a standardized questionnaire, a quantitative survey among 191 Viennese coffeehouse guests was carried out to measure the preferences of the culinary experience. Based on queried preferences a principal component analysis and an a-posteriori segmentation in form of a cluster analysis was conducted and analysed. The analysis produced a four cluster solution which show significant differences concerning sex, motive (leisure/business), background (tourist/local), average consumption and information behaviour.