Kulinarischer Tourismus und Weintourismus

Im Angesicht der Krise haben sich Tourismus und Gastgewerbe in ihrer gegenwärtigen Form als nicht widerstandsfähig erwiesen. Corona darf jedoch nicht für alles, was in weiten Teilen der Branche in der Vergangenheit versäumt wurde, als Ausrede herhalten, denn viele Probleme der Branche sind hausgemacht und so hat sich das Gastgewerbe in der Krise als schlecht gerüstet gezeigt. Was sind nun die Lehren aus der Corona-Krise für das Gastgewerbe? Eine Erkenntnis ist: Die Branche muss zukünftig resilienter, professioneller und politischer werden.

In the light of the crisis, tourism and hospitality in their current form have not proven resilient. However, Corona should not be used as an excuse for everything that has been missed in large parts of the industry in the past, because many of the industry’s problems are home-made and so the hospitality industry has shown itself to be extremely vulnerable in the crisis. So what are the lessons learned for the hospitality industry from the COVID-19 pandemic? One cognizance is that the industry needs to become more resilient, professional and political.

Der Beitrag analysiert die durch die Corona-Beschränkungen verursachten Veränderungen des Verbraucherverhaltens, der Verschiebung der Absatzkanäle und des Weintourismus sowie dessen Auswirkungen auf die Weinbranche im ersten Corona-Jahr 2020. Die Ergebnisse basieren vor allem auf der quartalweisen Geisenheimer Konjunkturanalyse deutscher Weinproduzenten. Der Beitrag gibt einen Ausblick auf die möglichen zukünftigen Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Vertriebsstrategien der Weinproduzenten und den Strukturwandel der Weinbranche.

This chapter analyses the impact of the Covid-19 restrictions on the German wine industry in the first Covid-19 year 2020. It presents the changes in consumer behaviour, the shifts in sales channels and increase of wine tourism caused by the pandemic. The results are mainly based on the quarterly Geisenheim business cycle analysis of German wine producers. The chapter closes with an outlook into the future of the wine industry. It discusses likely effects of the Covid-19 pandemic on wine producers’ sales strategies and the sector’s progressive structural change.

Essen und Trinken kann in unserer heutigen Zeit als ein zentraler Aspekt der Gesellschaft bezeichnet werden und somit ist es nicht verwunderlich, dass die Kulinarik auch zunehmend ein wesentlicher Bestandteil des Tourismuserlebnisses geworden ist. Mit diesem wachsenden Interesse am kulinarischen Tourismus lässt sich in den letzten Jahren zudem eine Entwicklung beobachten, bei dem das Thema Nachhaltigkeit eine zentrale Position einnimmt. Dies ist beispielsweise erkennbar an einer steigenden Nachfrage nach regionalen und lokalen Produkten sowie nach einer authentischeren Küche, aber auch anhand kulinarischer Trends wie zum Beispiel ‚Native Food‘ oder ‚Nature Food‘. Tourismusdestinationen versuchen diese Potenziale zu nutzen, um ein nachhaltiges Instrument zur Attraktivitätssteigerung der Destination und Abgrenzung zur Konkurrenz zu etablieren. Zudem können mittels kulinarischer Erlebnisse bestimmte Zielgruppen angesprochen werden. Als ein Beispiel kann hier der am schnellsten wachsende touristische Quellmarkt weltweit genannt werden: der asiatische und speziell der chinesische Markt. Gleichzeitig kann festgehalten werden, dass sich die Ansprüche der chinesischen Touristen bereits vor der COVID-19 Krise veränderten und diese Trends sich während des Jahres 2020 noch verstärkt haben (Arlt, Welcoming the new Chinese outbound tourists. Guest relationships with Chinese visitors in the 2020s. COTRI, Hamburg, 2020). Die Zahl der ‚Erstreisenden‘ verringert sich, stattdessen verfügt ein wachsender Anteil der chinesischen Auslandstouristen über Reiseerfahrung. Diese neue Zielgruppe sucht nach einzigartigen, naturbezogenen, authentischen und ‘instawürdigen’ Aktivitäten und kulinarische Erlebnisse können dabei eine wichtige Rolle spielen. Die Zielsetzung der hier vorgestellten Studie ist es, die Nachfrage nach traditionellen, kulinarischen Erlebnissen durch internationale Besucher aus Asien, insbesondere China, nach Australien und Deutschland zu untersuchen, um deren zukünftiges Potenzial für die Produktentwicklung einzuschätzen. Die Ergebnisse verdeutlichen dabei einen deutlichen Unterschied mit Blick auf die Nachfrage durch asiatische bzw. chinesische Reisende zwischen Westaustralien und Bayern und ein gegenseitiges Lernen kann eine langfristige Etablierung der regionalen Kulinarik für diesen Reisemarkt bedeuten.

Food and drink can be described as a central aspect of society in today’s world, so it is not surprising that culinary has increasingly become an important part of the tourism experience. With this growing interest in culinary tourism, a development can also be observed in recent years in which the topic of sustainability takes a central position. This can be seen, for example, in the increasing demand for regional and local products and for a more authentic cuisine, but also in culinary trends such as ‘native food’ or ‘nature food’. Tourism destinations try to use these potentials to establish a sustainable instrument to increase the attractiveness of the destination and to differentiate it from the competition. In addition, specific target groups can be addressed by means of culinary experiences. One example is the fastest growing tourism source market worldwide: The Asian and especially the Chinese market. At the same time, it can be noted that the demands of Chinese tourists were already changing before the CoViD-19 crisis and these trends have intensified during 2020 (Arlt, Welcoming the new Chinese outbound tourists. Guest relationships with Chinese visitors in the 2020s. COTRI, Hamburg, 2020). The number of ‘first-time travellers’ is decreasing; instead, a growing proportion of Chinese tourists abroad have previous outbound travel experience. This new target group is looking for unique, nature-based, authentic and ‘instagramable’ activities. Culinary experiences can play an important role in this. The goal of the study presented here is to investigate the demand for traditional culinary experiences by international visitors from Asia, especially China, to Australia and Germany in order to assess their future potential for product development. The results show a clear difference in demand pattern from Asian and Chinese travellers between Western Australia and Bavaria, and reciprocal learning may support a long-term establishment of regional culinary experiences for this travel market.

Der Konsum von Speisen und Getränken, insbesondere von einprägsamen kulinarischen Erlebnissen sind wesentlicher Bestandteil des touristischen Produkts geworden. Um die Erwartungen von Touristen zu erfüllen, stehen Anbieter von kulinarischen Produkten und Dienstleistungen vor der Herausforderung, unvergessliche und authentische „kulinarische Erlebnisse“ zu schaffen. In diesem Artikel werden die verschiedenen Komponenten des kulinarischen Erlebnisses untersucht und Vorlieben verschiedener Gästesegmente am Beispiel von traditionellen Wiener Kaffeehäusern ermittelt. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Unterschiede zwischen Tourist und Einheimischen gelegt. Im Rahmen einer standardisierten, quantitativen Befragung von 191 Wiener Kaffeehausgästen wurden deren Präferenzen in Bezug auf das „kulinarische Erlebnis“ gemessen. Basierend auf diesen Daten wurde eine Faktorenanalyse und eine a-posteriori-Segmentierung in Form einer Clusteranalyse durchgeführt. Die Analyse legt eine Vier-Cluster-Lösung nahe und zeigt auf, dass sich diese Gästesegmente untereinander hinsichtlich Geschlecht, Motiv (privat/beruflich), Hintergrund (Touristen/Einheimische), Durchschnittsverbrauch und Informationsverhalten signifikant voneinander unterscheiden.

The consumption of food and drinks has become an integral part of the touristic product. In order to meet customer’s expectations, suppliers of touristic products and services – among them restaurateurs – need to create memorable and authentic “culinary experiences”. This paper investigates the different components of the culinary experience and tries to identify the preferences of different guest segments using the example of Viennese coffeehouses, particularly focusing on the differences between tourists and locals. Using a standardized questionnaire, a quantitative survey among 191 Viennese coffeehouse guests was carried out to measure the preferences of the culinary experience. Based on queried preferences a principal component analysis and an a-posteriori segmentation in form of a cluster analysis was conducted and analysed. The analysis produced a four cluster solution which show significant differences concerning sex, motive (leisure/business), background (tourist/local), average consumption and information behaviour.

Eine gute Gesundheit und eine reichhaltige Reiseerfahrung bilden die Grundlage dafür, auch im zunehmenden Alter an Reisen teilzunehmen. Dass Wirtschaft und Wissenschaft dem Seniorenreisemarkt deshalb immer mehr Beachtung schenken, ist nicht verwunderlich. Vor allem Kulinarikreisen haben sich in den letzten Jahren zu einem besonders interessanten Angebot in diesem touristischen Segment entwickelt. Dieser Beitrag versucht das Reiseverhalten der sogenannten Zielgruppe 55+ im Allgemeinen sowie Kulinarikreisen im Speziellen zu beschreiben und zu vergleichen. Ergebnissen einer Online-Studie folgend präsentieren sich Kulinarikreisende der Zielgruppe 55+ einerseits als überdurchschnittlich aktiv und an vielerlei Aktivitäten interessiert, andererseits als besonders anspruchsvoll. Somit sollte die nähere Betrachtung des speziellen Kulinarikreiseverhaltens von Senioren für Touristiker durchaus hilfreich sein, Produkte und Services noch besser an die Wünsche und Bedürfnisse dieser besonderen Zielgruppe anzupassen.

A good state of health and rich travel experiences form the basis for an extended travel participation in older ages. It is therefore not surprising that the senior citizens’ travel market is receiving more and more attention from tourism businesses and scholars alike. In recent years, culinary tourism has developed to a highly attractive offer within this segment. This article aims at investigating the travel behavior of the target group 55+ in general and culinary tourists aged 55+ in particular. Results of an online study show that elderly culinary travellers are highly active travelers and interested in a variety of tourism and leisure activities, but they are also a demanding target group. The findings of this study help tourism professionals to better adapt their products and services to the wishes and needs of this specific target group.

Digitale kulinarische Erlebnisse entwickeln sich im 21. Jahrhundert immer mehr zu einem Trend. Konsumenten verstehen sie als zusätzliches Spaßelement bzw. als Zusatznutzen während eines Restaurantbesuchs. So erhöhen Bilder, die in einer digitalen Speisekarte gezeigt werden, die Wahrscheinlichkeit bestimmte Gerichte und Spezialitäten beispielsweise der Jahreszeit entsprechend zu bestellen. In einer Studie wurden mit dem Einsatz der Critical-Incident-Technik über 100 Interviews durchgeführt. Untersucht wurden der Einsatz und die Akzeptanz von Digitalisierung in der Gastronomie und daraus abgeleitet die effektive und effiziente Nutzung digitaler Speisekarten. Ziel dieser Untersuchung ist es festzustellen, inwieweit der Einsatz von Digitalisierung in der Gastronomie zur Erlebnisgenese beiträgt und welche wirtschaftlichen Auswirkungen dies auf die Gastronomiebetriebe (z. B. im Bereich der Arbeitskräfte) hat. Die Schlussfolgerungen und Empfehlungen können Gastronomiebetrieben, Reiseveranstaltern und Tourismusverbänden helfen, Wege zu finden diesen Service zu verbessern. Die Ergebnisse geben Aufschluss über die Nutzung und die Akzeptanz digitaler Speisekarten und zeigen in welchem Ausmaß digitale Speisenkarten und damit einhergehend der Einsatz von Digitalisierung das kulinarische Erlebnis beeinflussen. Digitale Anwendungen können für folgende Prozesse definiert werden: für den Zeitraum bis zur Bestellung, die Bestellung selbst, den Speisekonsum als auch für den Bezahlvorgang.

Digitalization of culinary arts experience has become the icon and trend of this millennium. Consumers regard it as a fun or add-on credit toward the dining experience. Images shown in the digital menu enhance the probability of ordering specific dishes and restaurant specialties according to a particular season. Investigations on application and acceptance of digitalization in the culinary arts experience are conducted to explore their effectiveness and efficiency in using digital menus. This study aims to determine whether the digitalization of the culinary arts experience can successfully replace and partially save manpower of human head counts in actual operation of restaurants. Conclusion and recommendations of this work can assist marketers, food establishment owners, and tourism boards in execution and improvement of the digitalization of the culinary arts experience. Results will show the popularity and actual facilitation of digital menus and determine whether the usage of digitalization positively facilitated the dining experience. Applications can be created for procedures of preordering, ordering, dining, and bill settlement.

Durch die Vermittlung von positiven und unvergesslichen kulinarischen Erlebnissen können Restaurants im kompetitiven Wettbewerbsumfeld einen nachhaltigen Vorteil erzielen. Um ein exzellentes Speiseerlebnis zu bieten, das in der Lage ist, hohe Kundenzufriedenheit zu erzielen, müssen Restaurants die Bedeutung verschiedener Attribute des kulinarischen Erlebnisses aber genau kennen. Die Qualität der Speisen, die Servicequalität des Personals und die Qualität der physischen Umgebung als Treiber von Kundenzufriedenheit und Wiederbesuchsabsicht müssen daher im Fokus von Restaurants stehen. Zahlreiche Studien (z. B. Canny, Int J Innov Manag Technol 5:25–29, 2014; Namkung und Jang, J Hosp Tour Res 3:387–409, 2007; Jin et al., J Travel Tour Mark 29:532–551, 2012) belegen diese Wirkung einer positiven Customer Experience auf Kundenzufriedenheit und nachfolgende Verhaltensabsichten.

Werkzeuge und Messverfahren, die Erlebnisse vor Ort und während sie entstehen erfassen können, helfen wertvolles Feedback auf der Grundlage realer Ereignisse zu generieren. Mobile Technologien bieten heute eben diese Möglichkeit Kundenerlebnisse zu messen, während sie entstehen. Dennoch ist diese Thematik im Tourismus wenig untersucht. Die mobile Ethnographie, als eine Form der mobilen, teilnehmenden Beobachtung, erweist sich hier als besonders wertvolles Forschungsinstrument für ein besseres Verständnis der tatsächlichen Kundenerfahrung.

Die vorliegende Studie untersucht daher das Kundenerlebnis von Restaurantgästen anhand einer Fallstudie in einem lokalen Bistro-Restaurant in Krems (Österreich) mithilfe eines „Mobile Ethnography“-Ansatzes. Ziel war es, Kenntnisse über die Gästeerfahrungen im Restaurant „Gozzo by Late“ zu gewinnen und Empfehlungen zur Beobachtung der Kundenerfahrungen zu geben, da das Restaurant unter einem neuen Pächter wiedereröffnet wurde.

Diese Studie versucht daher, 1) positive und negative Touch Points während des Restauranterlebnisses zu identifizieren, 2) positive Aspekte des Kundenerlebnisses im Restaurant „Gozzo by Late“ zu analysieren und 3) die mobile Ethnografie-Anwendung „ExperienceFellow“ zu testen und auf ihren Nutzen in Bezug auf ein konstantes Monitoring zu bewerten.

Die Studienpopulation für dieses Forschungsprojekt waren Gäste des Restaurants „Gozzo by Late“, die dieses im Zeitraum zwischen Februar und März 2019 besuchten. Die Auswahl der Teilnehmer erfolgte mittels Convenience-Sampling. Insgesamt konnten 50 Teilnehmer rekrutiert werden. 46 davon haben eine vollständige Customer Journey in diesem Restaurant bewertet. Von diesen 46 Teilnehmern waren 54 % weiblich und 46 % männlich. 48 % der Befragten waren 25 Jahre oder jünger. 15 % der Teilnehmer waren zwischen 26 und 40 Jahre alt; 30 % waren zwischen 41 und 60 Jahre alt und schließlich machte die Altersgruppe 61 + 7 % der Stichprobe aus. Insgesamt wurden von diesen 46 Teilnehmern 196 Touch Points generiert. Kunden konnten ihre Erlebnisse und Erfahrungen mit diesen Touch Points in fünf verschiedenen Bereichen (Lebensmittelqualität, Servicequalität, Atmosphäre, Getränkequalität und Preis-/Leistungsverhältnis) auf einer Skala von sehr schlecht (−2) bis sehr gut (+2) bewerten.

Die Ergebnisse zeigen, dass positiv erlebte Touch Points das Kundenerlebnis im untersuchten Restaurant dominieren (mehr als 80 %). Ähnlich wie in früheren Studien wurde gezeigt, dass die Qualität des Essens in einem hohen Maß zum Gesamterlebnis beiträgt. 6 % der Erfahrungen wurden (sehr) negativ bewertet. Besonders diese negativen Erfahrungen sollten im Detail betrachtet werden, um das gesamte Restauranterlebnis zu verbessern. Nichtsdestotrotz muss beachtet werden, dass die Ergebnisse klar limitiert sind, da sich diese nur auf die vorliegende Fallstudie „Gozzo by Late“ beziehen. Der Ansatz der mobilen Ethnographie selbst erwies sich als wertvolles Forschungsinstrument bei der Untersuchung realer Kundenerlebnisse. Insbesondere das Design der ExperienceFellow-Anwendung ist einfach und verständlich und bietet einen sehr benutzerfreundlichen Ansatz. Dennoch wird empfohlen dieses Tool sorgfältig zu erläutern, bevor Studienteilnehmer es für ihre Bewertungen verwenden.

Several studies (e.g. Canny, Int J Innov Manag Technol 5:25–29, 2014; Namkung and Jang, J Hosp Tour Res 3:387–409, 2007; Jin et al., J Travel Tour Mark 29:532–551, 2012) have highlighted the effects of a positive customer experience on customer satisfaction and behavioral intentions. Due to the increasing competition in the restaurant industry, it is vital to understand how food and service quality plus the physical environment in a restaurant influence customer satisfaction during a dining experience. Recent advances in mobile technologies offer opportunities to capture the customer experience while they are occurring. Mobile ethnography, which is a form of mobile participant-observation, was found to be a valuable research tool for a better comprehension of real customer experience. This study explored the customer experience of guests who visited a local restaurant, through application of mobile ethnography. Findings showed positive touch points predominate the customer experiences for the particular restaurant and food quality highly contributes to a good overall experience.

Auch wenn Weintourismus in Deutschland seit Jahren als attraktiver Nischenmarkt gilt, gab es keine deutschlandweite Studie, die sowohl die Sicht der Touristen als auch die der Weingüter in allen 13 Weinregionen untersucht hatte. Daher wurde im Jahre 2017 ein zweijähriges Gemeinschaftsprojekt zwischen dem Deutschen Weininstitut und der Hochschule Geisenheim gestartet. Ziel des Projekts war es, die Charakteristika und die wirtschaftliche Bedeutung des Weintourismus in Deutschland zu untersuchen. Um dies zu erreichen, wurden drei nationale Studien durchgeführt, darunter eine persönliche Befragung von 4.478 Touristen und zwei Weingutbefragungen (199 qualitative Interviews und 703 Online-Fragebögen). Die Ergebnisse zeigen, dass 14 % aller Besucher in deutschen Weinregionen als Weintouristen bezeichnet werden können. Im Gegensatz zu früheren Studienergebnissen waren sie nicht signifikant älter als andere Touristensegmente. Es kann jedoch bestätigt werden, dass nicht nur der Wein, sondern auch die Kombination von Essen und Wein für sie wesentlich wichtiger sind als für andere Touristensegmente. Aufgrund höherer Reiseausgaben, insbesondere für gastronomische Dienstleistungen, haben Weintouristen einen unverhältnismäßig großen wirtschaftlichen Beitrag von 5,0 Mrd. EUR und tragen damit zum Einkommen von 71.846 Menschen bei. Aus der Perspektive eines durchschnittlichen Weingutes macht der Weintourismus 24 % des Unternehmensumsatzes aus. Die Hauptgründe für das Engagement im Weintourismus als Weingut sind die Gewinnung neuer Kunden und die Maximierung der Unternehmensgewinne. Der Betrieb eines Restaurants hilft einem Weingut nicht nur dabei, deutlich mehr Geld durch Tourismus-Angebote zu verdienen, sondern auch wesentlich mehr Wein direkt an Touristen zu verkaufen. Diese Arbeit zeigt einmal mehr die starke Interdependenz zwischen dem Wein- und dem Gastronomiesektor. Weintourismus trägt dazu bei, Einkommen zu generieren und gleichzeitig das kulturelle Erbe einer Region zu erhalten. Er könnte daher eines der Schlüsselelemente für eine nachhaltige Entwicklung der deutschen Weinregionen sein.

Even though wine tourism in Germany has been considered an attractive niche market for years, there was no Germany-wide study that explored the views of both tourists and wineries across all 13 wine regions. Therefore, a two-year joint project between Wines of Germany and the Geisenheim University was started in 2017. The aim of the project was to investigate the characteristics and economic impact of wine tourism in Germany. To achieve this, three national studies were conducted, including a face-to-face survey of 4,478 tourists and two winery surveys (199 qualitative interviews and 703 online questionnaires). The results show that 14% of all visitors to German wine regions can be called wine tourists. In contrast to earlier study results, they were not significantly older than other tourist segments. However, it can be confirmed that not only the wine but also the combination of food and wine was much more important to them than to other tourist segments. Due to higher travel expenditures, especially for gastronomic services, wine tourists produce a disproportionately large economic impact of 5.0 billion Euros, contributing to the income of 71,846 people. From the perspective of an average German winery, tourism accounts for 24% of the company's turnover. The main reasons for engaging in wine tourism as a winery are to attract new customers and to maximize profits. Running a restaurant not only helps a winery to make significantly more money from wine tourism, but also to sell significantly more wine directly to tourists. This work demonstrates once again the strong interdependence between the wine and the gastronomy sectors. Wine tourism helps to generate income while preserving the cultural heritage of a region. It could therefore be one of the key elements for a sustainable development of German wine regions.

Die regionalen und landesweiten spanischen Verwaltungen haben ein Modell zur Förderung des Weintourismus mit dem Namen „Spaniens Weinstraßen“ initiiert. Dieses Programm hat zum Ziel Spanien’s Weinregionen zu einem effektiven Tourismus zu führen. Das Hauptziel bestand darin, ein kompetitives Weintourismusangebot zu schaffen, bevor die Urlaubsziele in den spanischen Weingebieten international angeboten und vermarktet werden. In diesem Zusammenhang wurde eine Sammelstelle eingerichtet, die der Verarbeitung der Daten dient, welche aus der Beobachtung des Weintourismus entlang der zertifizierten Weinstraßen hervorgehen.

Diese Arbeit zielt darauf ab, die Trends im Weintourismus der letzten Jahre mit Bezug auf „Spaniens Weinstraßen“ zu analysieren, speziell unter Anbetracht der Ergebnisse der umgesetzten Programme.

The Spanish national and regional authorities have implemented a shared wine tourism model for development called Wine Routes of Spain. This framework aims to guide wine regions nationwide moving towards an effective inflow of tourists. The main goal was to structure a competitive wine tourism offer, before marketing wine tourism internationally. Furthermore, a wine tourism observatory was launched gathering data related to wine tourism among the certified Wine Routes. This paper aims to analyse the wine tourism trends in the last few years within the Wine Routes of Spain and the results of successfully implemented programs.

In Armenien ist die Weinbranche auch heute noch eine Schlüsselindustrie und entwickelt sich positiv. Bisher konzentrierten sich die meisten armenischen Weinproduzenten stark auf Weinexporte, obwohl es einen intensiven globalen Wettbewerb gibt. Der Inlandsmarkt weist jedoch eine geringe Wettbewerbsintensität auf. Da das Pro-Kopf-BIP wächst, scheint sich auch die armenische Bevölkerung immer mehr für Wein zu interessieren und somit steigt auch die lokale Nachfrage nach Wein stetig. Eine Möglichkeit die lokalen Absätze zu steigern, stellt der Weintourismus dar. Bisher gibt es keine Erhebung über Weintourismus in Armenien. Es fehlen Informationen über die weintouristischen Angebote sowie über die Nachfragewünsche der potenziellen Kunden. Voraussetzung für die Etablierung oder Verbesserung der Nische des Weintourismus ist die Kenntnis der Erwartungen, die Weintouristen haben. Als grundlegende Voraussetzung müssen armenische Weinproduzenten die Erwartungen ihrer Zielgruppe an den Weintourismus kennen und verstehen, um ihre Angebote erfolgreich zu entwickeln oder anzupassen. Ziel dieses Artikels ist es, den aktuellen Stand des Weintourismus in Armenien zu analysieren. Basierend auf Umfragen bei Reiseveranstaltern und Weinproduzenten wird das Angebot an Weintourismusaktivitäten untersucht. Unsere Ergebnisse für die Reiseveranstalter zeigen, dass Touristen, die nach Armenien reisen, kaum etwas über die armenische Weinbranche wissen. Die Touristen interessieren sich für kulturelle Erlebnisse und Armeniens Natur, aber nicht für Wein. Wenn Touristen etwas über die Weinkultur erfahren, sehen sie Wein in ihren Aktivitäten als eine positive Ergänzung, aber das Hauptaugenmerk liegt auf anderen Motivationen. Wir können daraus schließen, dass Wein eine Ergänzung für den Tourismus ist, aber es keinen „reinen“ Weintourismus gibt. Unsere Ergebnisse zeigen auch, dass Weinproduzenten ihr Portfolio entwickelt und diversifiziert haben. Die meisten Produzenten haben ihre touristischen Weinangebote erweitert. Jeder Produzent bot weintouristische Aktivitäten an und alle hatten neben anderen Angeboten auch Weinproben und Kellertouren. Ein weiteres wesentliches Ergebnis zeigt, dass die Angebote der Weinproduzenten wein-zentriert sind. Um in Zukunft erfolgreicher zu sein, sollten Weingüter/Kellereien mehr Angebote entwickeln, die Wein als Ergänzung, aber nicht als zentrales Element der Dienstleistungen enthalten.

Nowadays, the wine industry is a key industry for Armenia and is emerging and developing positively. Until now, most Armenian wine producing companies strongly focused on wine exports. Although, the domestic market has a low competition intensity. As GDP per capita is growing, the Armenian population seems to be interested in wine and local demand is steadily increasing. The prerequisite for establishing or improving the niche of wine tourism is the knowledge of the expectations that wine tourists have. As a fundamental basis, Armenian wine producers need to understand and know the expectations of their target group for wine tourism to develop or adapt their offers successfully. The aim of this paper is to analyse the current state of the wine tourism sector in Armenia. Based on surveys with tour operators and wine producers the offer of wine touristic activities are analysed. Our results show that tourists travelling to Armenia hardly know about the Armenian wine industry. When tourists learn about the wine culture, they see wine in their activities as a nice add-on but the focus is set on other motivations. Furthermore, results show that wine producers developed and diversified their portfolio. Most producers have enlarged their wine touristic offers. Another main result revealed that the offers from wine producers are wine -centered. To be more successful in the future, wine estates/wineries should develop more offers which include wine as a supplement, but not as the main centre of the service.

Die „alten“ und „neuen“ Arten des Verzehrs von Nahrungsmitteln und Getränken unterscheiden sich erheblich. Die Globalisierung, technische Innovationen in der Ernährungsverarbeitung sowie jüngste Lebensmitteltrends in der westlichen Welt machen es für uns zur Gewohnheit, Lebensmittel zu konsumieren, die unsere Großeltern, teilweise sogar Eltern nicht hatten oder von deren Existenz sie nicht einmal wussten. Faktoren für diese Entwicklung sind zahlreich und umfassen Veränderungen in technischen, wirtschaftlichen, politischen und gesundheitsbezogenen Bereichen. Auch die komplette Industrialisierung der Lebensmittelbranche und Convenience-Food auf der einen Seite, und die „Gegenbewegung“ dazu, also die Hinwendung zu natürlicheren, regionalen, saisonalen sowie Tierschutz- und Umweltschutz miteinbeziehender Ansätze in der Ernährung spielen eine wichtige Rolle. Die Industrialisierung und Globalisierung von Lebensmitteln steht im Gegensatz zu „alten“ lokal angebauten und konsumierten Produkten. Die Verfügbarkeit von Zucker und Fett zu beinah jeder Zeit und an jedem Ort, kalorienarme und kalorienreiche Ernährung, reduzierter Alkoholkonsum, der Wunsch nach einem gesunden Lebensstil, der Fast-Food-Trend, die Vermeidung von rotem Fleisch oder die Vermeidung von Fleisch insgesamt sind einige der Entwicklungen, die mit diesen Veränderungen verbunden sind und „alte“ vs. „neue“ Konsumverhaltensweisen ausdrücken.

Aufgrund der sehr begrenzten Anzahl wissenschaftlicher Studien auf diesem Gebiet befasst sich dieses Papier mit einem relevanten Thema in Zeiten der Globalisierung von Lebensmitteln und Getränken: der Erhaltung traditioneller Angebotsformen in dem sich schnell ändernden Konsumumfeld von heute. Bei der Analyse des Beispiels der traditionellen Weinstuben, genannt Heurigen, in Wien kann diese Studie, obwohl sie sich mit einem Nischenthema befasst, als Vorlage für viele andere Marktangebote im traditionellen Stil dienen. Das beinhaltet bspw. das traditionelle englische Pub, die Elsässer Winstub, das bayerische Brauwirtshaus, die Bouchons Lyonnais und die italienische Trattoria. Diese Formen der Gastronomie befinden sich oft nicht in einem touristischen Umfeld und dienten vielmehr der lokalen Bevölkerung – oft über Jahrhunderte – zur Aufnahme einfacher Gerichte, dem Konsum von Alkohol und der Geselligkeit. Aufgrund eines sich stark verändernden Marktes und des sich rasch wandelnden Konsumverhaltens muss sich diese Branche in ganz Europa harten Herausforderungen stellen. Eine relevante Forschungsfrage lautet daher: Wie kann die Erhaltung traditioneller Angebotsformen in einem sich schnell ändernden Konsumumfeld von heute gewährleistet werden?

Die Zahl der Heurigen in Wien ging von über 500 in den 1960er Jahren auf rund 250 in den 80er Jahren und etwa 125 im Jahr 2011 zurück (Landwirtschaftskammer Wien 2011, S. 32). Neben der Erläuterung der Geschichte und der sozialen Bedeutung traditioneller Wiener Heurigen schien es wichtig, auch eine Erklärung aus rechtlicher Sicht zu liefern, um die Beantwortung der Forschungsfrage zu erleichtern. Unsere Ergebnisse unterstreichen, dass Heurigen aufgrund seines besonderen steuerlichen Status seit 1784 ein potenziell profitables Geschäftsmodell ist.

“Old” and “new” ways of consuming food and beverages differ considerably. Globalisation, technical innovations in food processing as well as recent food trends in the western world make it a habit for us to consume foods that our grandparents, and in some cases even parents, did not have or did not even know existed. Factors for this development are numerous and include changes in technical, economic, political and health-related areas. The complete industrialisation of the food industry and convenience food on the one hand, and the “counter-movement” to this, i.e. the turn towards more natural, regional, seasonal and animal welfare and environmental protection approaches to food on the other, also play an important role. The industrialisation and globalisation of food contrasts with “old” locally grown and consumed products. The availability of sugar and fat at almost any time and place, low and high calorie diets, reduced alcohol consumption, the desire for a healthy lifestyle, the fast food trend, the avoidance of red meat or the avoidance of meat altogether are some of the developments associated with these changes and express “old” vs. “new” consumption patterns.

Due to the very limited number of scientific studies in this field, this paper addresses a relevant issue in times of globalisation of food and beverages: the preservation of traditional forms of supply in today’s rapidly changing consumption environment. In analysing the example of traditional wine taverns, called Heurigen, in Vienna, this study, although dealing with a niche topic, can serve as a template for many other traditional-style market offerings. This includes, for example, the traditional English pub, the Alsatian Winstub, the Bavarian Brauwirtshaus, the Bouchons Lyonnais and the Italian Trattoria. These forms of gastronomy are often not located in a tourist environment and have rather served the local population – often for centuries – for the reception of simple dishes, the consumption of alcohol and socialising. Due to a rapidly changing market and consumer behaviour, this industry is facing tough challenges across Europe. A relevant research question is therefore:

How can the preservation of traditional forms of supply be ensured in today's rapidly changing consumer environment?

The number of Heurigen in Vienna declined from over 500 in the 1960s to around 250 in the 1980s and about 125 in 2011 (Landwirtschaftskammer Wien 2011, p. 32). In addition to explaining the history and social significance of traditional Viennese Heurigen, it seemed important to also provide an explanation from a legal perspective in order to facilitate answering the research question. Our findings underline that the Heurigen has been a potentially profitable business model since 1784 due to its special, consolidated, lump-sum tax status.

Weintourismus ist ein Markt, der sich zunehmenden Interesses erfreut. Der Genuss von Wein in Verbindung mit der Betrachtung der Erzeugungsorte steigt im Interesse der Deutschen bei der Freizeitgestaltung im Wohnumfeld und auf Reisen. Straußwirtschaften sind ein für Deutschland typisches gastronomisches Angebot von Winzern, das aufgrund gesetzlicher Bestimmungen einem eingeschränkten Angebot und begrenzten Öffnungszeiten im Verlauf des Jahres unterliegt.

Trotz Überlegungen zu Diversifikationsstrategien in der Landwirtschaft und der damit verbundenen Suche nach neuen Einkommensquellen liegen kaum wissenschaftliche Daten zu Straußwirtschaften vor, die eine der ältesten Einkommensalternativen in der Weinwirtschaft darstellen. Daher wurde in dieser Arbeit der Frage nachgegangen, welchen Stellenwert diese Einkommensalternative für Weinerzeuger hat, die den Betrieb einer Straußwirtschaft in ihr Unternehmenskonzept integriert haben. Weitergehend wurden Erkenntnisse über die gesetzlich verordnete zeitliche Eingrenzung der jährlichen Betriebsdauer, die Zielgruppe und Aspekte der Vermarktung gesammelt.

In der empirischen Erhebung zeigt sich, dass der Anteil des Umsatzes hoch ist, der auf den Betrieb der Straußwirtschaft zurückzuführen ist. Straußwirtschaften werden von den Weingütern auch als eigene strategische Geschäftseinheit geführt und stellen ein Vermarktungsinstrument für den selbst erzeugten Wein dar. Signifikante Unterschiede zeigen sich bei der Größe der Weingüter mit diesem temporären Gastwirtschaftsbetrieb. Für kleinere Weingüter unter 10 ha kann der Betrieb von Straußwirtschaften häufig sogar als elementarer Umsatzbestandteil angesehen werden. Als Zielgruppe werden je zur Hälfte Einheimische und Touristen genannt, wobei sich letztere wiederum annähernd zur Hälfte in Tages- und Übernachtungstouristen aufteilen.

Wine tourism is a market that is enjoying increasing interest. The enjoyment of wine in connection with viewing the places of production is rising in the interest of Germans in leisure activities in the residential environment and when traveling. Straußwirtschaften (wine taverns) are a typical gastronomic offer of winegrowers in Germany, which is subject to a limited offer and limited opening hours during the year due to legal regulations.

Despite considerations on diversification strategies in the agricultural sector and the related search for new sources of income, there are hardly any scientific data available on Straußwirtschaften, which represent one of the oldest income alternatives in the wine industry. Therefore, this study investigated the importance of this income alternative for vintners who have integrated the operation of a wine tavern into their business concept. Furthermore, findings were collected on the legally regulated time limitation of the annual operating period, the target groups and aspects of marketing.

The empirical survey shows that the share of turnover is high, which can be attributed to the operation of the Straußwirtschaft. Straußwirtschaften are also managed by the wineries as a separate strategic business unit and represent a marketing tool for the wine they produce themselves. Significant differences can be seen in the size of the wineries with this temporary gastronomy business. For smaller wineries under 10 ha, the operation of wine taverns can often even be regarded as an elementary component of turnover. Half of the target group is made up of locals and half of tourists, with the latter being split almost equally between day trippers and overnight tourists.

Die Entwicklung des rückläufigen Direktabsatzes von Wein in der deutschen Weinwirtschaft erfordert von vielen Betrieben eine neue Ausrichtung der Unternehmensstrategie, um den Absatz der erzeugten Produkte zu garantieren. Weintourismus bietet hier großes Potenzial, das vor allem internationale Weinbaubetriebe bereits für sich entdeckt haben. In der Untersuchung wird der Frage nachgegangen, welche Ziele deutsche Weingüter mit touristischen Elementen verfolgen und ob es Unterschiede in diesen Zielen bei verschiedenen touristischen Elementen gibt. Hierfür wurden 167 deutsche Weingüter, die in ihren Betrieb weintouristische Elemente integriert haben, in Form eines Onlinefragebogens befragt. Generell lässt sich dabei der Hintergrund, warum Weinbaubetriebe sich im Weintourismus engagieren, in drei unterschiedliche Bedeutungssegmente einteilen: zum Einen als direktes, zum Zweiten als indirektes Vermarktungsinstrument von Wein oder als eigene strategische Geschäftseinheit. Hierbei besteht immer eine Abhängigkeit zwischen Weingut und Destination und keine der beiden Seiten kann isoliert betrachtet werden, da diese im Bereich des Weintourismus nur als Symbiose agieren können. In der wirtschaftlichen Bedeutung dieser Ziele zeigt sich, dass vorrangig kleinere Weingüter unter 10 ha von weintouristischen Elementen abhängig sind, um Weintourismus als Vermarktungsmöglichkeit für ihren Wein zu nutzen oder mit weintouristischen Elementen zusätzliche Einnahmen zu generieren. Dabei nimmt bei einer Entfernung zu urbanen Gebieten die Abhängigkeit von weintouristischen Elementen im Unternehmenskonzept der Weingüter zu. Eine positive Beeinflussung von Umsätzen im Bereich des Weintourismus lässt sich zudem bei der Nähe zu urbanen Gebieten feststellen.

The development of declining direct sales of wine in the German wine industry requires many companies to reorient their corporate strategy in order to guarantee sales of the products produced. Wine tourism offers great potential here, which international wineries in particular have already discovered for themselves. In this study the question is pursued, which goals German wineries pursue with touristic elements and whether there are differences in these goals with different touristic elements. For this purpose, 167 German wineries that have integrated wine tourism elements into their operations were surveyed in the form of an online questionnaire. In general, the reason why wineries engage in wine tourism can be divided into three different segments of importance: Firstly, as a direct, secondly as an indirect marketing tool for wine or as a separate strategic business unit. There is always a dependency between the winery and the destination and neither of the two sides can be considered in isolation, as they can only act as a symbiosis in the field of wine tourism. The economic importance of these destinations shows that primarily smaller wineries under 10 ha are dependent on wine tourism elements in order to use wine tourism as a marketing opportunity for their wine or to generate additional income with wine tourism elements. The dependency on wine tourism elements in the business concept of the wineries increases with distance to urban areas. A positive influence on sales in the field of wine tourism can also be observed in the proximity to urban areas.

Weintourismus ist/Weintouristen sind in den Weinanbauregionen zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor geworden – nicht nur für die Weinproduzenten, sondern auch für die regionalen touristischen Leistungsersteller. Die Weinkulturlandschaften sind für Touristen attraktiv, werden aber auch im Rahmen von Freizeitaktivitäten aus einem näheren Einzugsbereich besucht. Daher erscheint es sinnvoll und auch notwendig, die Zusammenarbeit zwischen der Wein- und der Tourismuswirtschaft weiter auszubauen, damit beide Sektoren von den Besuchern profitieren können. Da es sich bei den meisten Unternehmen um klein- und mittelständische Betriebe handelt, ist die Zusammenarbeit oft der einzige Weg, um als Unternehmen in seinen Kernkompetenzen verankert zu bleiben und trotzdem eine Wertschöpfung aus dem jeweils anderen Wirtschaftsbereich zu generieren. Gerade für kleine Unternehmen ist Weintourismus ein wichtiger Teil ihres Einkommens. Um sich über die bisherigen Aktivitäten im Bereich Weintourismus sowie die Bereitschaft, entsprechende Angebote in Zukunft zu entwickeln, zu informieren, wurde eine empirische Studie unter Weingütern an der Mosel durchgeführt. Um Kooperationen zu entwickeln und zu fördern, kann die Zusammenarbeit mit Existenzgründern eine Option sein. Daher sollen die kreativen Ideen junger Unternehmer mit Unterstützung etablierter Unternehmen entwickelt und eingeführt werden. Rund die Hälfte der befragten Winzer ist bereit, eine Kooperation mit einem Start-up einzugehen oder das Start-up zu unterstützen, auch wenn sie vor Herausforderungen im eigenen Weinbaubetrieb stehen, wie fehlende Mitarbeiter. Dabei würden rund ¾ der Weinbaubetriebe die Start-ups mit der eigenen Erfahrung unterstützen, rund 55% würden eigene Flächen (Hof oder auch im Weinberg) zur Verfügung stellen, damit die Start-ups entsprechende Angebote an die Kunden kommunizieren können. Lediglich 20% lehnen eine Zusammenarbeit ab. Um das Verständnis potenzieller Partner füreinander zu entwickeln, ist es hilfreich, dass etablierte Betriebe und innovative Start-ups sich in ungezwungener Atmosphäre gegenseitig kennenlernen können, bevor sie vertragliche Verpflichtungen eingehen.

Wine tourism/Wine tourists have become an important economic factor in wine-growing regions – not only for wine producers, but also for regional tourism service providers. Wine-cultural landscapes are attractive to tourists, but are also visited in the context of leisure activities. Therefore, it makes sense to develop cooperation between the wine and tourism industries so that both sectors can benefit from the visitors. As most of the companies are small and medium-sized enterprises, cooperation is often the only way to remain anchored as a company in its core competencies. Especially for small businesses, wine tourism is an important part of their income. In order to find out about past activities in the field of wine tourism as well as the willingness to develop corresponding offers in the future, an empirical study was realised among wineries on the Moselle. In order to develop and promote cooperation, working together with start-ups can be an option. Therefore, the creative ideas of young entrepreneurs will be developed and introduced with the support of established companies. Half of the winegrowers surveyed are willing to enter into a cooperation with a start-up or to support the start-up, even though they are facing challenges like an lack of employees in their own winegrowing business. Around ¾ of the winegrowing enterprises would support the start-ups with their own knowledge, around 55% would make available their own areas (farm or vineyard) so that the start-ups can communicate their offers to the customers. Only 20% refuse to cooperate. To develop the understanding of potential partners for each other, it is helpful for established companies and innovative start-ups to get to know each other in an informal atmosphere before entering into contractual obligations.

Die digitale Transformation ist ein Schlagwort, das Weingüter im Zeitalter von COVID-19 nicht länger außer Acht lassen dürfen. Die persönliche Interaktion in Verkostungsräumen wird auf absehbare Zeit eingeschränkt sein. Bedingt durch das Coronavirus entstehen digitale Erlebnisse, wie beispielsweise virtuelle Verkostungen, Facebook-Live-Shows und Online Happy Hours. Der Online-Direktverkauf eines Weinguts bietet zunehmend den Marktplatz, den der Ab-Hof-Verkauf an den Endverbraucher innehatte. Diejenigen, die online einkaufen und an digitalen Winzerveranstaltungen teilnehmen, werden eines Tages in die Verkostungsräume zurückkehren, die sie schon einmal persönlich besucht hatten. Wie die Informationen und Daten über das Online-Verhalten der Weingutkunden genutzt werden können, muss jedoch zunehmend untersucht werden. Dieser Beitrag analysiert eine Integrationsstrategie, die von einem großen Weingut in den Vereinigten Staaten umgesetzt wird, um das Erlebnisdesign für Online-„Wein-E-Tourismus“ und Online-Weinverkauf zu erweitern und zu verbessern.

Digital transformation is a buzzword that wineries can no longer disregard in the era of COVID-19, human interaction in tasting rooms will be more limited for the near to extended future.

Digital experiences emerging from the dust of the impact from the Coronavirus are virtual tastings, Facebook Live shows, and happy hours online. A wineries digital door increasingly provides the marketplace which the cellar door had occupied for direct to consumer share of wine sales. Those that purchase online and attend digital winery events will eventually return to the tasting rooms they once filled but the ability to collect information and data to support their decisions on where, when, why and how their winery customers are online will need to be increasingly examined. What follows is the case of an integration strategy implemented by a large winery in The United State of America to expand and improve experience design for wine etourism and eCommerce using a technology ecosystem.