20. Sicherheitsrelevante/unerwünschte Stoffe – Kontaminanten, Prozesskontaminanten und Rückstände

Aufgrund verschiedener Kontaminationsrisiken und durch ständig verfeinerte Analysentechniken mit extrem niedrigen Erfassungsgrenzen sowie nicht zuletzt wegen eines geschärften Gesundheitsbewusstseins wird heute der Frage nach der Sicherheit der Lebensmittel vermehrte Bedeutung zugemessen wird. Beachtung findet dabei insbesondere die Problematik der Kontamination von Lebensmitteln durch Standort-/Umweltbedingungen, durch Einwirkung von Mikroorganismen, durch Zusätze, Rückstände und Verunreinigungen oder durch thermische Reaktionsprodukte. Weiterhin ist aber auch zu beachten, dass Lebensmittel aus natürlichen Prozessen oder als Folge von Verderbnisvorgängen gesundheitlich bedenkliche Stoffe enthalten können, die nicht anthropogenen Ursprungs sind. Subsumieren lassen sich all diese Vertreter unter den Begriffen gesundheitlich unerwünschte Stoffe oder sicherheitsrelevante Stoffe. Behandelt werden ausgewählte Beispiele aus den Bereichen der Kontaminanten, Prozesskontaminanten und organischen Rückstände, wie die Bestimmung von Blei und Quecksilber mittels AAS, von Elementen mittels ICP-MS, von Mykotoxinen mittels verschiedener HPLC-Methoden, von MOSH/MOAH mit Hilfe der LC-GC-FID, von PAKs mittels HPLC-FD, von BTX und Per mittels GC, von Acrylamid sowie von Chlorpropandiolen und Glycidol mittels LC–MS/MS, von Chlormethylfurfural mit Hilfe der GC–MS, von den Imidazolen MEI und THI mittels LC–MS/MS, von Nitrosaminen mittels GC-TEA sowie von Malachitgrün unter Anwendung der DC-Densitometrie.