Schinkenmousse mit Portwein

Es heißt, daß die Mousse auf die „Preziösen“des 17. Jahrhunderts zurückgeht, denn eine Mousse schmilzt auf der Zunge, ohne daß man sich zu (wie sie es nannten) „ungraziösen“Kaubewegungen herabwürdigen muß. Die Zubereitung der Farcen war aufwendig, und noch die berühmte Mère Brazier aus Lyon, bei der Paul Bocuse das Kochen gelernt hat, schrieb, daß man die Quenelles, die Schaumklößchen, nicht zu Hause machen könne: Das Zerstampfen der Zutaten war in einem normalen Haushalt wenn auch vielleicht nicht unmöglich, so doch recht mühsam.