Biotechnologie in der Lebensmittelindustrie

Die neuen Methoden, durch deren Zusammenwirken die Entwicklung der Biotechnologie erst ermöglicht wurde, veränderten in nicht gekanntem Ausmaß die Möglichkeiten, neuartige Ideen und Produkte von der Theorie in die Praxis umzusetzen und sind daher auch für die Industrie von Bedeutung.

Im 14. Jahrhundert kostete in England ein Pfund Zucker soviel wie 29 Pfund Butter oder 400 Eier. Zucker konnten sich nur die Wohlhabenden leisten. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts, als sich die Schiffahrtswege in Richtung Osten öffneten, wurde Zucker erschwinglicher. Zuckerrohr ist in Indien zwar seit mehr als 2000 Jahren bekannt, aber es war niemals preiswert. Der Preis für ein Pfund Zuckerrohr entsprach dem Preis für einen guten Liter Rotwein! Mittlerweile ist der Zuckerverbrauch stark angestiegen und der jährliche Zuckerverbrauch in Großbritannien mit etwa 40 kg pro Kopf nimmt im weltweiten Vergleich einen Spitzenplatz ein. Der jährliche weltweite Durchschnittsverbrauch pro Kopf liegt bei etwa 20 kg, in China sogar nur bei etwa 7 kg pro Person (was allerdings nicht mit der geringen Nachfrage zusammenhängt). Den Eskimos fehlt das Enzym Sucrase, das den Rohrzucker während der Verdauung abbaut. Sie kamen erst vor kurzem mit Zucker in Berührung. Mehr als 90% der Welt Produktion wird bezüglich Produktionsmenge und Preis aus politischen Gründen kontrolliert. Und dennoch ist Rohrzucker im internationalen Handel ein sehr bedeutender Rohstoff. Der Geschmack von Rohrzucker ist beim Verbraucher offensichtlich sehr beliebt und er ist einer der wenigen chemischen Stoffe, die in großen Mengen direkt an den Käufer abgegeben werden. In den letzten Jahren ging der Trend bei den privaten Käufen dahin, daß in immer geringerem Umfang unverarbeitete Nahrungsrohstoffe (z. B. Mehl) gekauft wurden und dafür in immer größerem Ausmaß Fertigprodukte.

Die Strukturcharakteristik vieler Nahrungsmittel hängt im wesentlichen von Proteinen ab. Vor allem die Textur von Milchprodukten, wie z. B. Käse oder Joghurt, von nahezu allen Fleischsorten, Fleischerzeugnissen, von vielen fermentativ aus Hülsenfrüchten oder anderen Bohnenarten und Samen hergestellten Nahrungsmitteln wird durch Proteine beherrscht. Proteine spielen auch in Getreideprodukten, wie z.B. Brot, eine Rolle, wenn auch nicht in dem Maße wie Stärke.

Überall in der Welt ist Getreide das wichtigste Nahrungsmittel, und mengenmäßig übertrifft der Verbrauch an Getreide alle anderen Nahrungsmittelquellen. Abbildung 4.1 unterstreicht die hohe Bedeutung von Getreide. Die wichtigsten Getreidearten sind Weizen, Reis und Gerste.

Eine typische Zutatenliste auf einem Flaschenetikett könnte folgendermaßen lauten:

Wir wollen uns nun mit den Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln befassen sowie mit biotechnologischen Möglichkeiten, diese Probleme in den Griff zu bekommen. Dabei sind drei Gesichtspunkte besonders zu beachten.