Einführung

Im Vorwort wurde schon auf die gleichberechtigte Nutzung der Begriffe Protein und Eiweiß und auf die Relevanz der Nomenklatur Proteom hingewiesen. Eiweiße - ursprünglich wurden nur Eiklar bzw. Weißei so bezeichnet - oder Eiweißstoffe oder Eiweißkorper sind essentielle Träger der Lebensfunktionen von Zellen und Organismen. In den Proteinen werden genetische Informationen realisiert. Aus technologischer Sicht versteht man unter Eiweiß in Abgrenzung zu den proteinhaltigen Lebensmitteln durch lebensmitteltechnologische Maßnahmen isolierbare Proteinmischungen oder hochreine Proteinfraktionen (Pohlert 1989). In diesem Rahmen sind Eiweiße dazu bestimmt, den Nahr-, Geschmacks- und Geruchswert zu gewährleisten oder zu verbessern. In diesem Sinne ist es zulässig, Eiweiße in Lebensmittel einzumischen. Ausgeschlossen sind allerdings Nachahmungen natürlicher Produkte wie Milch und -produkte oder Fleisch und -waren. Es ist nicht erlaubt, Eiweißpräparate wie Blutplasma, Blutserum, Trockenprodukte aus Milch oder Eiern bzw. pflanzliche Proteinisolate in Fleischwaren einzuarbeiten, auch nicht Fleischproteinkonzentrate. In bestimmten Formulierungen wie Frikadellen konnen jedoch Proteinpraparate aus entsprechend aufbereiteten Sonnenblumenkernen, Cerealien, Rapssamen oder Sojabohnen und Erdniissen eingebunden werden. Die Erlaubnis bezieht sich in Übereinstimmung mit dem Europaischen Recht generell auf solche Produkte, die einen Fleischanteil von 49 % oder einen darunter befindlichen aufweisen. Ob im Sinne des Verbrauchers das Protein beim Verzehr nativ oder denaturiert vorliegen sollte, ist nicht in jedem Falle entschieden.