6. Enzyme

Enzyme sind hocheffiziente Biokatalysatoren, die den Ablauf chemischer Reaktionen beschleunigen, ohne das Reaktionsgleichgewicht zu verändern. Strukturell handelt es sich dabei fast ausschließlich um Proteine, die das Substrat oder die Substrate an ihr aktives Zentrum binden und die für den Eintritt in den Übergangszustand erforderliche Aktivierungsenergie senken. Ein Großteil der Enzyme benötigt für die katalytische Aktivität jeweils spezifische Cofaktoren wie Metallionen oder Coenzyme. Enzyme lassen sich nach ihrem Reaktionstyp in sechs Hauptklassen und verschiedene Unterklassen einteilen. Ihre Aktivität lässt sich durch zahlreiche Faktoren beeinflussen, wodurch sich im Stoffwechsel und auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln die Möglichkeit ergibt, den Substratumsatz gezielt zu steuern. In Lebensmitteln finden sich auch natürlicherweise zahlreiche Enzyme. Sie entstammen dem Stoffwechsel der zugrundeliegenden Pflanzen und Tiere, sind Produkte von mit den Lebensmitteln assoziierten Mikroorganismen oder werden im Zuge der Be- und Verarbeitung gezielt hinzugesetzt. Sie führen sowohl zu erwünschten Wirkungen (z. B. Bildung von Aromen oder Alkohol) als auch zum Verderb von Lebensmitteln.