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Erschienen in:
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2015 | OriginalPaper | Buchkapitel

Relationship Between Electrical Conductivity and Water Activity of Starch-Water Composites

verfasst von : E. Morales-Sánchez, M. L. Reyes-Vega, M. Gaytán-Martínez, J. D. Figueroa-Cárdenas, G. Velázquez

Erschienen in: Water Stress in Biological, Chemical, Pharmaceutical and Food Systems

Verlag: Springer New York

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Abstract

When electrical conductivity (EC) is studied in food hydrocolloids, such as starch, molecular structure is important because conductivity depends on the interaction of water with charged carboxyl group or hydroxyl groups (Marcotte et al. 1998). Several authors have found that EC of starch-water composites increases with temperature and decreases during starch gelatinization (Wang and Sastry 1997; Karapantsios et al. 2000; Li et al. 2004). This behavior is explained considering granule swelling, increase of viscosity, and reduction of the area for starch particle movement. Decreasing water content in the material decreases EC (Lewicki Piotr 2004).

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Literatur
Fennema OR (1985) Food chemistry, 2nd edn. Marcel Dekker Inc., New York, pp 46–50
Karapantsios TD, Sakonidou EP, Raphaelides SN (2000) Electrical conductance study of fluid motion and heat transport during starch gelatinization. J Food Sci 65(1):144–150CrossRef
Lewicki Piotr P (2004) Water as a determinant of food engineering properties. A review. J Food Eng 61:483–495CrossRef
Fa-De Li, Li-Te Li, Zaigui Li, Eizo Tatsumi (2004) Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating. J Food Eng 62:113–120
Marcotte M, Piette JPG, Ramaswamy HS (1998) Electrical conductivities of hydrocolloid solutions. J Food Eng 21:503–520CrossRef
Morales-Sánchez E, Vazquez-Landaverde P, Gaytan-Martínez M, Huerta-Ruelas JA (2009) Electrical conductivity of heated corn starch water mixtures. J Food Proc Eng 32:817–827CrossRef
Saiwarun Chaiwanichsiri, Shigehiko Ohnishi, Toru Susuky, Rikuo Takai, and Osato Miyawaki (2001) Measurements of electrical conductivity, differential scanning calorimetry and viscosity of starch and flour suspensions during gelatinization process. J Sci Food Agric 81:1586–1591
Wang W, Sastry SK (1997) Changes in electrical conductivity of selected vegetables during multiple thermal treatments. J Food Proc Eng 20:499–516CrossRef
Metadaten
Titel
Relationship Between Electrical Conductivity and Water Activity of Starch-Water Composites
verfasst von
E. Morales-Sánchez
M. L. Reyes-Vega
M. Gaytán-Martínez
J. D. Figueroa-Cárdenas
G. Velázquez
Copyright-Jahr
2015
Verlag
Springer New York
Buch
Water Stress in Biological, Chemical, Pharmaceutical and Food Systems

Print ISBN: 978-1-4939-2577-3

Electronic ISBN: 978-1-4939-2578-0

Copyright-Jahr: 2015

DOI
https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2578-0_48

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