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2017 | OriginalPaper | Buchkapitel

22. Fat Characterization

verfasst von : S. Suzanne Nielsen, Michael C. Qian, Oscar A. Pike

Erschienen in: Food Analysis Laboratory Manual

Verlag: Springer International Publishing

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Abstract

During processing and storage, lipids in foods and ingredients are subjected to many chemical reactions, some of which are desirable and others are undesirable. These reactions can change some characteristics of the fat. This laboratory exercise deals with characterization of fats and oils with respect to composition, structure, and reactivity, using the following assays: saponification value, iodine value, free fatty acid value, peroxide value, and thin layer chromatography separation.

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Literatur
AOCS (2009) Official methods and recommended practices of the AOCS, 6th edn. American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL
Pike OA, O’Keefe SF (2017) Fat characterization. Ch. 23. In: Nielsen SS (ed) Food analysis, 5th edn. Springer, New York
Metadaten
Titel
Fat Characterization
verfasst von
S. Suzanne Nielsen
Michael C. Qian
Oscar A. Pike
Copyright-Jahr
2017
Buch
Food Analysis Laboratory Manual

Print ISBN: 978-3-319-44125-2

Electronic ISBN: 978-3-319-44127-6

Copyright-Jahr: 2017

DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-319-44127-6_22