Kulinarische Geheimnisse

Nach dem Erscheinen meiner Rätsel der Kochkunst erreichten mich zahlreiche Briefe voller Anregungen, Hinweise und Fragen, für die ich Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, herzlich danken möchte. Besonders habe ich mich natürlich über die Zuschriften all der Kochkünstler und Hobbyköche gefreut, die meinten, daß ein bißchen Physik und Chemie zur Vervollkommnung ihrer Arbeit beigetragen habe. Doch gerade von dieser Seite gab es auch Kritisches zu hören: „Ihre Tips sind ja nicht schlecht“, so wurde moniert, „aber warum bringen Sie sie nicht in einem richtigen Kochbuch?“Oder: „Sehr interessant, wie Sie die Kochtechniken erläutern — aber Ihre Erklärungen wären besser verständlich, wenn Sie sie situationsbezogen geben würden. “

Jedes Métier hat seine ganz spezielle Fachsprache, und auch im Reich der Küche muß man sie beherrschen. Sie würden sich als hoffnungsloser Anfänger entlarven, wenn Sie z.B. einen Kochtopf mit einem Bräter verwechselten. In diesem Kapitel möchte ich Sie mit den wichtigsten Utensilien bekanntmachen, die ein guter Koch für seine Arbeit braucht.

Sie möchten, daß sich unter Ihren Gästen rasch eine angenehme Unterhaltung einstellt? Dann sollten Sie die Appetithäppchen nicht vernachlässigen, denn „ein hungriger Magen hat keine Ohren“.

Schluß mit dem mittelmäßigen Whisky für die Herren, dem ewigen Sherry für die Damen und dem Champagner für alle zum Aperitif! Hier haben Sie einen köstlichen Orangenwein, der das Bittere mit dem Süßen verbindet. Zusammen mit den Käsewindbeuteln können Sie Ihren Gästen einen originellen Apéritif anbieten.

Wie läßt sich das ewige Salzgebäck zum Apéritif umgehen? Mit der Tapenade, einer unwiderstehlichen Köstlichkeit. Rösten Sie dicke Weißbrotscheiben und bestreichen Sie sie großzügig mit Tapenade. Daraus kleine Canapés schneiden und auf einer Platte herumreichen. Ihre Gäste werden begeistert sein! Und das Beste daran: Die Tapenade hält sich ausgezeichnet im Kühlschrank, sie können also gleich einen großen Vorrat machen!

Warum komplizierte Appetithäppchen zubereiten, wo es doch preis-wertes Salzgebäck zu kaufen gibt? Weil es, wie schon der große Carême sagte, besser ist, „seine Freunde einmal im Jahr gut zu bewirten, anstatt sie viermal einzuladen und schlecht zu behandeln.“In der Hoffnung, daß Ihre Gäste noch jahrelang davon schwärmen werden, stelle ich Ihnen hier die Austern in Blätterteig vor, eine echte Gaumenfreude, die uns Gelegenheit gibt, das Geheimnis des Blätterteigs zu ergründen und ein wichtiges Prinzip der guten Küche zu entdecken, die Buttersauce.

Hier bekämpfen wir die Fadheit des Fischs mit Cayennepfeffer und Kräutern. Die „Acras“sind kleine lockere Beignets, köstliche Gaumenkitzler, die man zusammen mit einem Punsch, der ihre Schärfe kompensiert, serviert.

Selbstgemachtes Brot! Holen Sie sich die längst versunkene Welt des Brotbackens mit ihren heimeligen, sinnlichen Gerüchen und Handgriffen zurück und genießen Sie das Gefühl, ein wirklich frisches Brot zu essen. Rechnen Sie mindestens drei Brötchen pro Gast: wenn sie gut sind, kann keiner widerstehen!

Wie bitte, ein Rezept für harte Eier? Wie ich das rechtfertigen kann? Indem ich Ihnen verrate, wie man ein Mayonnaisen-Ei aus einem einzigen Ei macht. Unsinn, werden Sie sagen: Man braucht ein Ei für das harte Ei und ein Ei für die Mayonnaise. Nicht unbedingt, wenn Sie sich an ein paar chemisch-physikalische Grundsätze erinnern und sich einen nicht ganz alltäglichen Küchenhelfer zulegen — eine Injektionsspritze! Ein guter Koch dürfte sich allerdings von einem solchen Rezept nicht bluffen lassen: Er weiß sehr wohl, wie man ein Mayonnaisen-Ei aus einem einzigen Ei zubereitet. Er kocht das Ei, schneidet es in zwei Hälften, nimmt ein wenig Eigelb ab und bereitet eine Mayonnaise daraus zu. Na und? Nun ja, strenggenommen handelt es sich in diesem Fall nicht um ein Mayonnaisen-Ei, sondern um ein Remouladen-Ei. Die Remoulade ist eine Mayonnaise, bei der das rohe Eigelb durch hartes Eigelb ersetzt wird. In beiden Fällen dienen die grenzflächenaktiven Moleküle des Eigelbs dazu, das Öl in der Sauce zu emulgieren.

Salate haben einen großen Nachteil: Zu ihnen paßt im allgemeinen kein Wein. Das gilt sowohl für einfache Salate mit nur einem Bestandteil, wie z. B. die grünen Salate, als auch für gemischte Salate, die aus verschiedenen Zutaten bestehen und sich praktisch endlos variieren lassen. Warum müssen Feinschmecker auf ihren geliebten Nektar verzichten, wenn der Salat aufgetragen wird, als Entrée oder nach dem Fleischgericht?

Wir sind erst am Beginn unserer Mahlzeit — Mittag- oder Abendessen -, und ein warmes Klima verlangt nach frischen Speisen und Getränken. Hier hält die mediterrane Küche kulinarische Trümpfe bereit, die sich in langen Jahrhunderten herausgebildet haben. Das gilt besonders für das folgende Rezept einer kalten Tomatensuppe, das ganz einfach ein Juwel ist.

Rühreier sind nach Madame Saint-Ange das Delikateste und Feinste, was sich aus Eiern zubereiten läßt. Allerdings, so fügt sie hinzu, erfordert es die äußerste Sorgfalt, wenn die Speise gelingen soll. Gewiß, aber gilt das nicht für alle Arbeiten, ob in der Küche oder anderswo? Was man macht, soll man gut machen, und die Kunst der großen Küchenchefs besteht nicht nur darin, verschiedene Zutaten zu köstlichen Kompositionen zusammenzustellen, sondern auch und vor allem in der Beherrschung der richtigen Zubereitungsart. Dazu gehört nicht nur viel Erfahrung, sondern auch Sorgfalt und Mühe. Ein schlampiger Koch macht keine guten Rühreier.

Um den Charakter eines Landes kennenzulernen, so sagte Meister Lin Yutang, muß man zwei Bücher zu Rate ziehen: einen Rechtskodex und ein Kochbuch. Fügen wir noch hinzu, daß es, wenn man die Geschichte eines Landes kennenlernen will, nicht schlecht ist, die Kochbücher der jeweiligen Epochen zu studieren. Wenn ich die Wahl habe zwischen dem Viandier von Taillevent, dem Ménagier de Paris, der Science du maître d’hôtel cuisinier einerseits und einer Geschichte der Französischen Revolution (und sei sie auch von Michelet) andererseits, dann entscheide ich mich für … raten Sie mal!

Nichts geht über ein gelungenes Soufflé — zumal ich es dieser Köstichkeit verdanke, daß ich mich eines Tages Hals über Kopf in das große Abenteuer der Molekulargastronomie stürzte. Es begann an einem Sonntagabend: Ich wollte das Roquefort-Soufflé-Rezept ausprobieren, das ich Ihnen hier vorstelle. Darin hieß es, daß man im gegebenen Moment immer „zwei Eier auf einmal“dazugeben solle. Und warum nicht gleich alle miteinander? Ich ignorierte das Gebot … und das Ergebnis war sehr mittelmäßig. Am nächsten Sonntag machte ich, offenbar mangels kulinarischer Inspiration, das gleiche Soufflé, aber diesmal wollte ich es noch „besser“machen als angegeben: Ich gab immer nur ein Eigelb auf einmal dazu, und zufällig erhielt ich ein besseres Ergebnis als beim vorigen Mal. Jetzt war es natürlich Ehrensache, daß ich am nächsten Sonntag wieder das gleiche Roquefort-Soufflé machte, und diesmal gab ich je zwei Eier auf einmal dazu, und das Ergebnis war sogar noch besser.

Die folgende Vorspeise, eine köstliche „Erinnerung“, die ich Ihnen hier vorstellen möchte, hat viele Vorteile: Man kann sie im voraus machen, die Zubereitung ist ein Kinderspiel, und ihr Anblick ist ebenso exquisit wie ihr Geschmack.

Pastete und Terrine sollte man auf keinen Fall verwechseln, wenn man nicht als hoffnungsloser Anfänger dastehen will. Zum Glück wird uns die Entscheidung durch die Etymologie leicht gemacht: Eine Terrine ist ein Haschee, das in einem Behälter desselben Namens gekocht wird, während die Pastete von einer „Paste“, dem Teig, umgeben ist. Was das Fleisch angeht, das Herzstück des Gerichts, sind beide Zubereitungen identisch.

Gänseleberscheiben mit Trauben sind en vogue. Es ist ein köstliches Gericht, und ich liebe es, aber trotzdem muß ich zugeben, daß es auch ein bißchen abstoßend ist: Die ohnehin schon sehr gehaltvolle Stopfleber wird noch durch Cognac angereichert und ihre Süße durch die der Trauben verstärkt. Mit einem Wort, dem Gericht fehlt es an Profil, es ist nicht perfekt.

Diese Vorspeise, die ich inzwischen nicht mehr so gerne mache wie früher, weil ich sie sozusagen im Schlaf beherrsche, wird in meinem Freundeskreis ganz besonders geschätzt. Die Zubereitung ist schnell und einfach, sie erfordert keinerlei Zeitaufwand „in letzter Minute“— und das Gericht kommt bei Feinschmeckern gut an. Ich selbst habe es, wie gesagt, ein wenig satt, aber ich gebe dem Drängen meiner Freunde nach und stelle es Ihnen hier vor.

Spiegeleier kann jeder machen, sollte man meinen. Aber das ist ein Irrtum — man braucht nur an die glitschigen oder verkohlten Produkte denken, die man häufig unter diesem Namen vorgesetzt bekommt. Ein richtig zubereitetes Spiegelei dagegen ist ein echter Leckerbissen!

Es heißt, daß die Mousse auf die „Preziösen“des 17. Jahrhunderts zurückgeht, denn eine Mousse schmilzt auf der Zunge, ohne daß man sich zu (wie sie es nannten) „ungraziösen“Kaubewegungen herabwürdigen muß. Die Zubereitung der Farcen war aufwendig, und noch die berühmte Mère Brazier aus Lyon, bei der Paul Bocuse das Kochen gelernt hat, schrieb, daß man die Quenelles, die Schaumklößchen, nicht zu Hause machen könne: Das Zerstampfen der Zutaten war in einem normalen Haushalt wenn auch vielleicht nicht unmöglich, so doch recht mühsam.

Galantine, Gelatine, Gelee: Die Etymologie verrät uns bereits etwas über die Zubereitung des Gerichts und seine möglichen Variationen. Die klassische Galantine besteht aus Fleisch und einer Farce aus Eiern, Gewürzen und verschiedenen anderen Zutaten, die den Geschmack des Fleisches verfeinern sollen. Wenn eine Galantine im Tuch zubereitet wird, also eine runde Form erhält, nennt man sie Ballotine. Genau das ist hier unser Ziel. Der Aufwand lohnt sich: Ihre Gäste werden begeistert sein, wenn Sie sie mit dieser Köstlichkeit überraschen.

Dieses italienische Rezept ist ausgesprochen raffiniert. Und gleichzeitig lernen wir eine nützliche Methode der Aromaextraktion kennen. Ich liebe solche Beispiele, bei denen das Prinzip einer Sache in aller Deutlichkeit zutage tritt, so daß man es später mühelos bei anderen Gelegenheiten anwenden kann.

Ich fürchte, ich bin ein unverbesserlicher Genießer: Immer wenn ich ein gutes Restaurant aufsuche, male ich mir schon im voraus die Genüsse aus, die ich haben werde; wenn das kulinarische Ballett dann abläuft, sinniere ich über das Vergnügen nach, das ich gerade habe; und wenn die Mahlzeit vorbei ist, geht es weiter: Ich rede darüber, kommentiere, schaffe Ordnung in meinen Eindrücken, um das Fest mit ein paar schönen Erinnerungen in die Länge zu ziehen.

Der Hecht ist ein Fisch mit festem, weißem, delikatem Fleisch, das gut mit einer leichten Sauce béarnaise harmoniert. Manche Hechte werden riesig (über 25 kg, bei einer Länge von 1,5 m), aber sie tauchen selten im Handel auf. Die Hechte, die man im Fischgeschäft findet, sind über 40 cm lang, denn das ist die vorgeschriebene Mindestgröße. Der Hecht ist ein relativ seltener Speisefisch, aber trotzdem nicht übermäßig teuer — wahrscheinlich wegen seiner feinen, aber zahlreichen Gräten. Doch das soll uns nicht stören — der Fisch ist so gut!

Ich gestehe, ich habe eines meiner Kinder bestohlen — aber es war für einen guten Zweck. Eines Tages waren wir bei Michel Bras, dem Dichterkoch von Laguiole zu Gast, der sich lange, bevor es in Mode kam, auf Absude und Mazerationen spezialisiert hatte. Ich entschied mich für ein Gericht namens „Évasion et Terre“, während meine Kinder das „Kindermenü“wählten: Lachs, Rinderfilet Aubrac, Kartoffelbrei mit Käse und ein Walderdbeeren-Dessert.

Im „Hôtel de la Mer“in Saint-Guénolé wurde früher ein „menu dégustation“serviert, das selbst den kräftigsten Appetit befriedigte: ein Dutzend Austern, ein halber Hummer à la Bigouden, pochierter Steinbutt in holländischer Sauce, Lammbraten mit grünen Bohnen, Käse und als Dessert ein köstliches Schokoladen-Fondant. Die Preise waren unschlagbar, der Hummer unerreicht. Ich habe lange Zeit versucht, das Rezept für dieses außergewöhnliche Gericht herauszufinden, das den Höhepunkt der Mahlzeit darstellte. Unermüdlich kehrte ich ins Hôtel de la Mer zurück, um den Hummer à la Bigouden zu kosten und dem Rezept nachzujagen — das ich aber leider nie bekommen habe.

Guy Savoy, ein Küchenchef, der nicht weit von der Place de l’Etoile in Paris residiert, ist ein Meister der Kontraste: Kontraste in der Konsistenz, im Geschmack, in den Aromen.

Forelle? Nur blau. Oder wenn Sie keine lebenden Fische bekommen können, Müllerin! Wenn die Forelle schön dick ist, wird sie pochiert und mit weißer Buttersauce serviert, so wie wir es vorhin gemacht haben. Wenn Sie dagegen die Feinheit des Fleischs, die Subtilität der Aromen betonen wollen, sollten Sie es mit der folgenden Zubereitung versuchen.

Klößchen waren lange Zeit ein Mysterium für mich. Schließlich hatte ich in den Secrets de la Mère Brazier gelesen: „Es ist praktisch unmöglich, die Klößchenfarce in einem normalen Haushalt zuzubereiten, der nicht über die nötigen Maschinen verfügt.“Ich hasse solche Kommentare; anstatt zu ermutigen, zum Ausprobieren anzuregen, würgen sie jede Kreativität, jedes Selbstbewußtsein von vornherein ab. Was schadet es, wenn Ihre ersten Klößchen nur mittelmäßig geworden sind? Sie werden andere, bessere machen. Und es kommt der Tag, an dem Sie die köstlichsten Klößchen zubereiten werden, so daß jeder Lyoneser, jeder Elsässer vor Neid erblassen muß.

Asklepiades hat recht: Die Macht der Götter, sei sie auch noch so groß, ist keine sehr nützliche Zutat für die köstliche Sauce, die dieses Gericht begleitet. Dagegen der Elsässer Pinot noir! Die leichte, fruchtige Variante, wie sie die meisten Genießer bevorzugen, oder der nach Burgunderart gekelterte Pinot, der manchmal ebenso gelungen ist wie manche Rotweine von den Hängen Burgunds.

Kennen Sie Fisch auf tahitianische Art? Roher Fisch wird in Limettensaft mariniert, der mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert ist. Man erspart sich das Kochen, denn die Marinade denaturiert die Proteine und zieht einen Teil des Wassers heraus, so daß der Fisch fast „gar“wird.

Noch ein Geflügelrezept und zudem wieder eines, das aus dem Elsaß stammt! Ich weiß, daß ich Ihre kulinarische Nachsicht strapaziere; ich bedaure es, aber ich bin nun einmal maßlos in meinen Leidenschaften. Und außerdem habe ich auch noch eine andere Entschuldigung: Dieses alte Rezept ist mir lange ein Rätsel geblieben, und am Ende dieses Kapitels will ich Ihnen die Lösung verraten.

Bin ich tatsächlich der erste, der die Temperatur in Pommes frites gemessen hat? Ich weiß, daß das Braten von Fleisch ausführlich erforscht wurde, vor allem von den Wissenschaftlern der landwirtschaftlichen Institute in Clermont-Ferrand, in Jouy-en-Josas und in Nantes. Die Zubereitung der Pommes frites dagegen wird sehr stiefmütterlich behandelt. Zwar gibt es — wie sollte es anders sein in einem Schlaraffenland wie Frankreich — ein spezielles Kartoffel-Institut, wo man sich mit der „Fritierfähigkeit“verschiedener Kartoffelsorten beschäftigt, doch bisher scheint niemand das Innere einer Kartoffel beim Fritieren sondiert zu haben.

Den Wachteln hat man früher große aphrodisierende Wirkungen nachgesagt: Eine Wachtel im Haus, so hieß es, setzt dieses in erotische Flammen. Wilde Wachteln sind eine Seltenheit, aber auch die Wachteln, die man heute im Restaurant oder beim Metzger bekommt, haben ein so feines Fleisch und Aroma, daß man ohne weiteres versteht, warum eine Wachtel niemals mit einer Flüssigkeit in Berührung kommen oder gar darin kochen soll: Sie würde dabei ihr Aroma verlieren. Bei dem Rezept, das ich Ihnen hier vorstelle, besteht keine Gefahr, daß der subtile Geschmack der Wachteln verlorengeht. Als Beilage können Sie z. B. Kartoffelpüree servieren.

Dieses Rezept, das ich bereits in meinen Rätseln der Kochkunst vorgestellt habe, sollte zeigen, wie man mit Hilfe der Physik und der Chemie die klassische Küche verbessern kann. Ich habe darin die Verdienste des Mikrowellenherds gerühmt, was so manchen Gourmand auf die Barrikaden bringen dürfte. Fleisch aus der Mikrowelle? Dieses häßliche, graue, geschmacklose Zeug? Aber ich bleibe dabei, denn mit Hilfe der Chemie können wir die Unzulänglichkeiten des Mikrowellenherds beim Garen von Fleisch verstehen und Abhilfe schaffen.

Kalbsfrikandeau! Madame Saint-Ange setzt ein Ausrufezeichen, gefolgt von Auslassungspünktchen, dahinter. „Das Frikandeau ist der Inbegriff des methodischen, geduldigen Schmorens, an dessen Ende man das Fleisch, weich und schön goldblond, in einem Jus, der einem köstlichen bernsteinfarbenen Sirup gleicht, mit dem Löffel essen kann, wie der Volksmund sagt.“Halten wir uns an letzteres: Das Frikandeau ist ein Fleisch, das man mit dem Löffel essen kann; es muß also butterweich und vollendet gegart sein.

Brillat-Savarin hatte seine „gastronomischen Examina“: Er testete die Feinschmecker mit einer Reihe von „Probegerichten“ von wachsender Raffinesse. Seine Testgerichte sind eine wunderbare Erfindung: Das Fasanenragout müßte eines davon sein.

Das große Gericht der großen französischen Küche ist nach Carême der Schmorbraten. Bei diesem königlichsten aller Gerichte wird alles in den Dienst des Fleischs gestellt: Man umgibt es mit tausend kleinen Aufmerksamkeiten, mit tausend Zutaten, um ihm seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen. Wer aufs Sparen aus ist, sollte die Finger davon lassen; man braucht das Doppelte an Zutaten. Schlimmer noch: Der Schmorbraten ist ein Gericht, das lange garen muß. Dafür aber erhält man ein unvergleichlich zartes Fleisch und äußerst feine Aromen. Was entdecken wir bei diesem Gericht? Ein großes Prinzip der Fleischzubereitung.

Wildpfeffer ist ein schmackhaftes, deftiges „Hausmannsgericht“, das man vor allem aus Hasen zubereitete. Hasen sind rar in unseren Städten, aber das ist kein Grund, auf dieses köstliche Gericht zu verzichten: Nehmen Sie statt dessen ein Kaninchen und lassen Sie sich von Ihrem Metzger eine Schüssel Blut geben (möglichst ein paar Tage vorher bestellen).

Die Kombination von süß und salzig ist eine Seltenheit in der klassischen französischen Küche. Mit Ausnahme der berühmten Canard à l’orange sind die Gerichte entweder das eine oder das andere. Muß man aber deshalb auf das Vergnügen verzichten, neue Geschmacksnuancen zu entdecken? Ganz bestimmt nicht, wie wir bei den großen Küchenchefs von heute sehen können.

Wer sich kein Wildschwein leisten kann oder wer außerhalb der Jagdsaison Appetit auf Wildschwein hat, findet hier eine Möglichkeit, aus normalem Schweinefleisch Wildfleisch zu machen. Nein, hier ist keine böse Chemie im Spiel: Das Rezept stammt von Profi-Köchen, die das Verfahren schon seit langem kennen. Es handelt sich lediglich darum, Schweinefleisch anders als üblich zu marinieren. Der Motor der Marinade? Essig. Nehmen Sie einen guten Essig, und da Sie das Gericht mit Johannisbeergelee servieren, können Sie z. B. einen Johannisbeeroder Erdbeeressig verwenden, um „im Ton“zu bleiben.

Dieses Rezept ist beispielhaft für die Wissenschaft, die wir als Mole-kulargastronomie bezeichnen. Einer ihrer wichtigsten derzeitigen Vertreter ist Professor Nicholas Kurti, ein Physiker, der in Ungarn geboren wurde und seit dem zweiten Weltkrieg in England lebt; Kurti ist Mitglied der Royal Society of London, dem Gegenstück zu unserer Académie des Sciences. Nicholas Kurti hatte den Auftrag, seinen gelehrten Kollegen die Molekulargastronomie vorzustellen, und er tat dies, indem er den Gebrauch der Injektionsspritze in der Küche und die Rolle der proteolytischen Enzyme erläuterte.

Erfinden wir zusammen ein Rezept: die Zitronenmousse. Und keine Sorge, wenn wir mit unseren Überlegungen zu Rande gekommen sind, liefere ich Ihnen das meine, altbewährte. Warum so viele Umstände? Warum verrate ich Ihnen nicht einfach ein Geheimnis, das ich intensiv erforscht habe? Weil das Kochen in erster Linie eine Sache des Experimentierens, des Erfindens ist — etwas Kreatives, wie man heute sagt. Erfinden, gut und schön, aber vielen von uns scheint diese Kunst unerreichbar. Ich will hier zeigen, daß es oft nichts weiter dazu braucht als logisches Denken, in unserem Fall unterstützt von der Physik und der Chemie.

Die mehrstöckigen Torten, die man heutzutage macht, sind nur ein blasser Abklatsch der phantastischen Kreationen, denen Marie-Antoine Carême, der Napoleon der Backöfen, seinen Ruhm verdankte. Er schuf Denkmäler, Tempel, berühmte Persönlichkeiten, Tiere und Blumen, die so täuschend echt waren, daß man hätte meinen können, sie seien lebendig. Wir haben hier nicht den Ehrgeiz, es diesem Künstler gleichzutun, sondern wir wollen ein sauberes, klares, durchkomponiertes Dessert realisieren, das durch seine Strenge beeindruckt. Auf jedem Teller werden drei dreieckige Schokoladenblätter arrangiert, mit jeweils einer Schicht aromatisierter Mousse dazwischen.

Für das Glück seiner Gäste zu sorgen ist keine Kleinigkeit: Man muß sie mit köstlichen Leckerbissen verwöhnen und mit allerlei Aufmerksamkeiten umgeben; und das, während sie bereits am Tisch sitzen und man selbst noch schnell in die Küche hetzen muß, um im letzten Moment eine Sauce fertigzumachen, einen Topf zu kontrollieren oder eine Platte anzurichten. Jedes Gericht, das man im voraus zubereiten kann, ist da willkommen — so wie das leichte leckere Dessert, das ich Ihnen hier vorstelle und das Sie schon am Vortag machen können.

Ein Anfänger verliert sich rettungslos im Labyrinth der Teigarten: Es gibt kaum eine Familie, die nicht ihre speziellen Rezepte hat. Teig, ja, aber welcher? Ein Pasteten- oder Mürbeteig? Ein Sandteig? Ein „Auslegeteig“, ein süßer Mürbeteig? Die Zutaten variieren oft nur wenig, aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich. Der einzige Teig, der sich zweifelsfrei einordnen läßt, ist der Blätterteig (s. S. 29 ff.).

Was ich Ihnen hier vorstelle, ist kein Rezept, sondern lediglich ein Prinzip. Sie können den Blätterteig ganz unterschiedlich füllen, mit ganzen oder pürierten Früchten, begleitet von diversen Cremes. Hier wird die Creme mit dem Fruchtpüree gemischt. Heiß serviert sind die Aprikosen in Blätterteig eine Köstlichkeit, der niemand widerstehen kann!

Wie kommt es, daß ein so berühmter Maître de cuisine wie Vincent La Chapelle, Leibkoch von Louis XV, sich zu einem derart harten Urteil hinreißen ließ? Hat man ihm ähnlich lieblose Desserts serviert wie den unvermeidlichen Zitronenbaiserkuchen, den man heutzutage in mittelmäßigen Restaurants in Paris und anderen französischen Städten vorgesetzt bekommt? Diese Kuchen sind selten hausgemacht und so schwer, daß es eine Schande ist.

Der Sommer ist da, die Freilandpfirsiche kommen: aromatisch, knackig, saftig, sonnengetränkt. Dann kehrt der Winter ein, und die Früchte lagern in ihrem Sirup im Einmachschrank. Wie auch immer die Jahreszeit — nehmen Sie ein paar Eier, einen süßen Wein, ein klares Obstwasser und etwas Zucker zu Hilfe: fertig ist das Pfirsich-Dessert! Vorausgesetzt, Sie vergessen die Prise Mehl nicht!

Ein Sorbet in Sekundenschnelle! Ein großes Spektakel bei Tisch! Eine wunderbar feine Konsistenz! Warum gebe ich Ihnen nicht einfach das Rezept? Weil es die Verwendung von flüssigem Stickstoff einschließt, der nicht ganz ungefährlich ist, besonders in einer Familie mit Kindern, denen es noch an der nötigen Umsicht fehlt. Ich liefere Ihnen also hier das Rezept, aber ergänzt mit konventionelleren Anweisungen, so daß Sie dieses begehrte Dessert gefahrlos im Sommer wie im Winter zubereiten können.

Schnee-Eier? Ein luftiges Dessert, auf ein Saucenbett mit reichem Vanillearoma gesetzt. Die Zubereitung ist einfach und der Erfolg sicher. Für die Wissenschaft ist dieser Schaum ein Vergnügen: Er ist ein Zwischending zwischen Eischnee und Baiser. Er läßt sich weitaus vielseitiger zubereiten, als im allgemeinen angegeben wird. Im Gegensatz zum vorigen Kapitel liefere ich Ihnen hier zuerst das klassische Rezept und zum Schluß die physikochemische Variante.

Auch hier wieder ein kulinarisches Prinzip, und nicht so sehr ein genaues Rezept. Man kann sowohl den Inhalt als auch die Hülle variieren. Als Hülle schlage ich hier eine Crêpe vor, aber man kann genauso gut Blätterteig nehmen oder Elsässer Strudelteig (s. Schritt 3) oder, wenn Sie ein salziges Gericht zubereiten wollen, Kohl- oder Spinatblätter. Als Inhalt nehmen wir hier Äpfel, aber Sie können Ihre Taschen auch mit einer Maronencreme oder mit einem Wildhaschee füllen. Lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf.

Fiweiß, so heißt es, muß frei von jedem noch so winzigen Eigelboder Fettpartikelchen sein, damit es sich gut schlagen läßt. Und weiter heißt es, daß der Eischnee erst dann mit Puderzucker vermischt werden darf, wenn er bereits aufgeschlagen ist.

Ich kenne mehrere Schwarzwälder-Kirschtorten-Rezepte, aber dieses hier hat den Vorteil, daß ich Ihnen die Zubereitung eines Biskuits statt einer Génoise vorführen kann. Es handelt sich also um das Pendant zum vorigen Rezept, der Orangentorte. Der Unterschied liegt hauptsächlich im Schlagen der Eier: Während man den Génoise-Teig durch längeres Schlagen der ganzen Eier erhält, wird der Biskuit aus den Dottern einerseits und den steifgeschlagenen Eiweiß andererseits zubereitet. Die Konsistenz ist verschieden, aber der luftigere Biskuit eignet sich bestens für die Zubereitung einer sehr leichten Torte wie dieser hier.

Löffelbiskuits finden bei zahlreichen Desserts Verwendung — so dienen sie z. B. als Wände für leichte, zartschmelzende Kuchenmassen. Der Teig ist ähnlich wie bei einem Savoyer Biskuit, aber leichter, und ihren Namen verdanken die Löffelbiskuits dem Löffel, mit dem man sie ursprünglich aufs Backblech setzte; heute nimmt man dafür einen Spritzbeutel. Löffelbiskuits lassen sich mehrere Wochen lang in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren.

Beschließen wir das Kapitel Backen mit einem „mythischen“ Gebäck: der Madeleine. Warum mythisch? Weil Marcel Prousts berühmte Madeleine eher ins Reich der Fabel als in das der realen Erinnerung gehört. In einem Entwurf zu den Recherches du temps perdu beschreibt er das Wiederaufleben von Erinnerungen, die an einen bestimmten Geschmack geknüpft sind, aber in diesem Entwurf ist nur die Rede von „kleinen, gebutterten Zwiebacken“. Erst später, in der endgültigen Fassung, wurde aus dem prosaischen Zwieback die mythische Madeleine. Meine Kindheits-Madeleine war immer schon die richtige, die originale aus der Stadt Commercy, geschaffen von der Kammerzofe Madeleine, die eines Tages den Hofkonditor von Stanislaus Leszczynski, Herzog von Lothringen, bei einem Empfang ersetzten mußte. Stanislaus fand das Gebäck so köstlich, daß er ihm ihren Namen gab.

Brombeerkonfitüre hat nur einen Fehler: daß der Vorrat leider nie für den ganzen Winter ausreicht. Außerdem wird sie oft nicht dick genug. Das Problem ist nicht der Mangel an Pektin, und die Verwendung eines Geliermittels ist auch keine gute Lösung, weil die Konfitüre dann zu schwer und zu fest wird. Ein Tropfen Zitrone dagegen wirkt oft Wunder. Was gibt es für uns dabei zu entdecken? Das Prinzip der Gelees.